Petite histoire du tofu au Japon

À l’origine, le tofu n’est pas japonais. Cet ingrédient possède des origines chinoises et son apparition en Chine date d’il y a plus de 2000 ans. L’introduction du tofu dans la cuisine japonaise date de l’époque Heian qui débute en 794 de notre ère et prend fin en 1185. Pour l’heure, on n’a pas de précision sur la date précise à laquelle le tofu intégra la culture gastronomique japonaise. Quatre hypothèses s’affrontent sur la question. Pour certains historiens, le tofu a été introduit au Japon par le moine bouddhiste Kanshin. Pour d’autres, on doit son introduction à Ingen, un moine Zen. Quant à Shinoda Osamu, il défend l’idée d’une apparition du tofu dans la tradition culinaire nipponne en 1183. Il base son argumentaire sur la découverte d’un menu impérial datant de cette année et qui fait mention du tofu. Il précise ensuite que l’apogée du tofu au Japon se fait au 14e siècle. Pour finir, il note que les temples bouddhistes ont fortement contribué à populariser l’utilisation du tofu dans les cuisines des foyers japonais, à une époque où la consommation de la viande était proscrite par un décret impérial. Enfin, dans son livre Science and civilisation in China, H. T. Huang situe l’arrivée du tofu au Japon soit à la fin de la dynastie Tang (618 – 907) soit durant la dynastie Song (960 – 1279).

Spécificités du tofu japonais

Le tofu japonais se distingue du tofu chinois par son goût, sa texture et sa couleur : elle laisse échapper une saveur plus délicate et subtile, elle est incroyablement tendre et elle affiche une teinte plus claire. Le tofu peut se préparer de différentes façons, chaque préparation portant un nom. Sans entrer dans les détails, on peut citer 2 recettes parmi les plus populaires : kôri-dôfu et kôya-dôfu. Niveau cuisson, il est possible de griller le tofu tout comme il est à déguster nature en l’intégrant aux garnitures d’une soupe (Miso par exemple), de nouilles de soba, ou d’une salade ou d’une fondue (sukiyaki) par exemple. Certains l’enrobent d’une panure avant de le frire, d’autres le font frire directement ou le font sauter avec des légumes. Le tofu fumé existe également. Mais si on assiste à une diversité de préparation, de cuisson, de recettes, il n’existe qu’un seul procédé pour obtenir le tofu. Les graines de soja sont macérées dans l’eau afin d’obtenir le fameux lait de soja. On verse ensuite de l’acide citrique dans ce lait pour qu’il devienne caillé. À défaut d’acide, on peut utiliser du chlorure de magnésium. Lorsque le lait est caillé, il forme une pâte que l’on filtre afin d’en recueillir un liquide : c’est le tônyû. On le gélifie pour obtenir le tofu.