Poisson végétal : le potentiel du simili-poisson

Avec la tendance du « plant-based », c’est aujourd’hui au tour des produits de la mer de se végétaliser. Il est de plus en plus fréquent de voir du saumon, du thon, de la crevette et d’autres variétés de poisson fabriqués avec des pois, du soja, de la tomate, des champignons, des algues et du konjac, une plante originaire d’Asie dans le commerce.

Le marché du simili-poisson est aujourd’hui en pleine croissance, avec environ 116 millions de dollars en septembre 2021, contre seulement 83 millions en 2020. En France, le cabinet Xerfi est même optimiste,en prévoyant 66 millions de consommateurs potentiels en France.

Jusqu’à ce jour, Nautilus reste l’une des rares enseignes tricolores à commercialiser des émiettés végétaux similaires au thon depuis environ un an. La marque suisse Nestlé a également réussi à conquérir en marché avec son « Sensational Vuna », un thon végétal lancé en 2020. La start-up française Umiami se focalise quant à elle sur la production de faux cabillaud et de caviar végétal.

Une demande encore faible pour le poisson végétal

Bien qu’il soit plutôt prometteur, le marché du poisson végétal est encore minuscule comparé à celui de la viande ou du lait de substitution. La raison est simple, la demande en produits de la mer végétaux est encore assez faible. La plupart des consommateurs qui se lancent dans l’alimentation végétarienne ne connaissent pas suffisamment l’existence des substituts des produits de la mer.

D’après Sylvain Zaffaroni, le cofondateur du média Pour nourrir demain, la France ne se positionne qu’à la cinquième place du marché européen du simili-poisson, avec seulement 425,7 millions d’euros en 2022, contre près de 2 milliards d’euros pour l’Allemagne. La start-up Onami Foods de Rennes comptabilise seulement une quarantaine de marques dans la vente de faux poisson à travers le monde, contre plus d’un millier dans le secteur de la viande et du lait végétaux.

Les difficultés de la production

D’après les acteurs sur le marché du simili-poisson, les goûts marins sont assez complexes à reproduire, surtout avec des plantes. Pour de nombreuses entreprises, les difficultés se situent principalement au niveau du goût et de la texture. Il faut savoir que la structure des fibres végétales est différente de celle du poisson.

Selon Oliver Nussli, le responsable de l’innovation chez Nestlé, il est assez difficile de s’en rapprocher. Ses propos rejoignent celles de Tristan Maurel, le cofondateur de la start-up française Umiami qui confirme que le plus dur est d’imiter les lamelles verticales de la chair de poisson.