Si le morceau ne provient pas de ces espèces

Il ne peut prétendre à l’appellation de magret. L’on parle alors de “filet de canard”. On reconnaît le filet de canard par la couleur de sa graisse, plus blanche et plus molle que celle du magret. Une fois en bouche,  la chair présente également moins de saveur (critère pour les habitués). Lors de l’achat, ciblez les pièces bien rebondies. Notez que les magrets sous vide peuvent parfaitement être d’excellente qualité.

Préparation du magret

Un magret se compose d’un côté chair et d’un côté gras. Avant la cuisson du magret, il faut toujours nettoyer la chair en la débarrassant de la fine membrane qui y est située, de tout le gras qui pourrait s’y trouver et des nerfs. Puis, carroyez légèrement le gras en évitant d’entamer la chair. Grace à cette technique, la graisse va fondre très rapidement  lors de la cuisson. Enfin, poivrez et salez la partie grasse.

La cuisson du magret

Vous avez besoin d’une poêle épaisse en fer ou d’une cocotte en fonte. Réglez votre réchaud sur feu doux, placez y la cocotte, disposez dans cette dernière le magret, le côté gras contre le fond. N’y versez aucune matière grasse.

Déroulement de la cuisson : 1er solution

Au fur et à mesure que la graisse fonde et jusqu’à ce que le magret soit totalement cuit, vous l’arrosez en permanence avec le liquide gras obtenu.

Déroulement de la cuisson : 2ème solution

Vous attendez que toute la graisse ait fondue et que le côté gras soit bien grillé. Vous retournez alors la pièce à l’aide d’une cuillère pour exposer le côté chair  contre le fond de la cocotte. Au bout de 6 minutes la cuisson est entière pour les deux faces. Retirez le magret. Toutefois, avant de le couper, attendez 5 minutes supplémentaires sinon le sang partira et le morceau deviendra dur.