La magie de l’aquafaba 

Vous ne jetterez plus jamais l’eau de cuisson de vos pois chiches ou encore l’eau des conserves de pois. C’est ce liquide qu'on appelle communément aquafaba. Il présente des avantages en cas d’allergie aux œufs.

Il est utilisé comme substitut à l’œuf, car leur composition et même leur consistance sont très proches, soit 90 % d’eau et 10 % de protéines. Grâce à la migration de l’amidon et des protéines dans l’eau pendant la cuisson, l’aquafaba obtenu possède des propriétés émulsifiantes et liantes.

L'astuce facile pour obtenir de l’aquafaba : faire bouillir des pois chiches puis laisser reposer l’eau de cuisson au réfrigérateur. Le lendemain, vous verrez que le liquide devient gélatineux. Retrouvez la recette pas-à-pas en vidéo pour la reproduire facilement à la maison.

Il ne faut pas ajouter de sel pour garder un goût neutre et réaliser ensuite plusieurs types de préparations. L’aquafaba peut se manger tel quel ou être monté en neige.

Quelles recettes concocter avec l’aquafaba ?

On considère que pour avoir l’équivalent d’un œuf entier, il vous faut tout simplement 3 cuillères à soupe d’aquafaba. Il va sans dire qu'à la place de l’œuf, l’aquafaba permet de réaliser moult recettes et préparations :

-          des meringues,

-          des glaces,

-          de la mayonnaise,

-          des pâtisseries ( gâteaux, pancakes…),

-          de la mousse et bien d’autres…

 

Le succès de l'aquafaba est bien sûr relayé sur les réseaux sociaux, avec plusieurs communautés qui partagent leur recette et leur savoir. Sur le site officiel (oui ça existe !), vous trouverez aussi des infos nutrition intéressantes.

La technique de l’aquafaba dans les restaurants

Cela fait plusieurs années que les grands chefs s’intéressent à cette alternative. C’est par exemple le cas du chef étoilé au guide Michelin John Fraser et du chef vegan Alexis Gauthier pour qui il est même question de révolution culinaire. Desserts aux fruits, crème meringuée, cocktails… la créativité en cuisine n’a pas de limite.

De nombreux restaurants vegan et traditionnels utilisent également cette technique pour réaliser des desserts et des recettes salées, à l’exemple de GRRRfood.