Les fromages blancs

Fromages non affinés, les fromages blancs ou  fromages frais sont très riches en eau. De couleur blanche, avec une saveur douce un peu acidulée, leur coagulation résulte des ferments lactiques. La fabrication s’arrête à l’égouttage et ils ne subissent  pas de maturation, d’où leur texture fondante et onctueuse. Le fromage frais est adapté aux entremets et à la pâtisserie.  Il agrémente aussi les fruits et légumes. On peut retrouver dans cette catégorie le mascarpone, la faisselle, le petit suisse, la ricotta, la mozzarella ou encore le fromage à la crème. Sinon, il se consomme nature ou parfumé.

Les fromages à pâte molle, à croûte fleurie

Ce type de fromage a subi une maturation courte, un égouttage et un moulage, sans pression ni cuisson. De couleur blanche, avec une croûte veloutée et une pâte à texture souple mais onctueuse, les fromages à pâte molle et à croûte fleurie se mangent crus et perdent leur goût avec la chaleur. Leur saveur évoque quelque peu les champignons, la levure, la mousse, le beurre ou la noisette. Les plus connus dans cette catégorie sont le camembert, le coulommiers, le neufchâtel, le chaource et le brie.

Les fromages à pâte molle, à croûte lavée

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée se caractérisent par leur croûte humide tirant sur l’orange. D’une odeur assez forte, ils ont un goût moins marqué. Ils subissent de fréquents lavages et une saumure légère pendant la maturation, d’où la couleur de la croûte orangée. Ils n’ont pas été chauffés ni pressés, d’où leur texture très moelleuse. Le munster, le maroilles, le mont d’or et le pont l’évêque en sont quelques exemples.

Les fromages à pâte pressée non cuite

D’une consistance demi-ferme, ces fromages revêtent une couleur jaune pâle. À base de lait cru ou pasteurisé, leur goût provient de la croûte dont l’épaisseur varie selon le temps d’affinage. Il s’agit entre autres du cheddar, de la tomme de Savoie, du gouda, du Morbier, de l’Ossau-Iraty, du port Salut, de l’édam, du cantal, de la raclette, du reblochon ou du monterey jack.

Les fromages à pâte pressée et cuite

Ces fromages ont subi à la fois pression et cuisson, et le caillage a duré au moins une heure. Il en résulte une pâte assez dure, emballée dans une croûte dure et résistante. La texture peut être granuleuse, ferme, tendre ou moelleuse. Ils ont un goût raffiné et un parfum fruité. Le parmesan, le gruyère, le comté, le romano, la raclette, le jarls Bert, l’emmental et le beaufort en font partie.

Les fromages à pâte persillée

Spécialités montagnardes, les fromages bleus ne subissent ni cuisson ni pression. Des moisissures sont plantées dans le caillé non cuit et non pressé pendant le moulage afin de développer  la fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. Il en résulte une saveur poivrée et piquante ainsi qu’une texture friable. Le roquefort, le bleu de Bresse ou d’Auvergne, le stilton, les Fourmes d’Ambert ou le gorgonzola en sont des exemples.

Les fromages de chèvre

Fromages à pâte molle à base de mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ils revêtent une croûte naturelle. La pâte a une texture blanche fraîche et molle, mais avec une saveur plus accentuée, plus salée pour pouvoir être conservée plus longtemps.  Fabriqués comme des fromages frais, ils peuvent subir ou non un affinage. Ils peuvent être pressés, cendrés, avec une croûte fleurie ou lavée. Ils se déclinent en plusieurs goûts, frais, sec, crémeux ou tendre. On peut retrouver dans cette catégorie le crottin de Chavignol, le rocamadour, le chabichou du Poitou, du chevrotin, de la feta ou encore le pélardon.

Les fromages fondus

Les fromages fondus sont à base de fromage à pâte pressée, cuite ou non, puis recuite avec du lait, de la crème et du beurre. On y ajoute des stabilisateurs, des édulcorants, des émulsifiants, des épices ou parfums. La texture devient plus molle, plus élastique, et la saveur est plus accentuée.