Le talent des femmes particulièrement encouragé

Lors de l’édition 2018, les femmes étaient pratiquement absentes du tableau. Et si elles y figuraient, c’est qu’elles étaient en tandem avec un chef. Il s’agit de Mi-Ra Kim et de Kwen Liew.

Pour cette année, le nombre de femmes est en augmentation, et les responsables au sein du Guide Michelin tiennent à préciser que cela n’est dû ni à un changement de critères ni à la volonté d’établir un quota quelconque.

Parmi ces femmes récompensées pour leurs efforts, on note Stéphanie Le Quellec, de La Scène (le restaurant du Prince de Galles, Avenue George V dans le 8e arrondissement), qui décroche sa seconde étoile. Il en est de même pour Julia Sededjian du Baieta, ou encore la cheffe de l’Aponem, dans l’Hérault, Amélie Darvas.

Une reconnaissance pour les différents métiers de la restauration

Si un restaurant gagne et conserve ses étoiles, ce n’est pas uniquement grâce à son chef. C’est aussi grâce à l’implication de ses sommeliers, de ses serveurs ou de son pâtissier. Cette année, le Guide Michelin a décidé de les gratifier en créant des catégories en leur honneur.

Dans la catégorie « promotion Passion Dessert 2019 », Jessy Rhinn-Auvray se démarque par sa jeunesse. Du haut de ses 19 ans, il se voit remettre ce prix pour ses talents de pâtissier.

75 restaurants gagnent une, deux ou trois étoiles

Il s’agit là d’un chiffre record. Cette précision est apportée par le Directeur international des Guides Michelin, Gwendal Poullennec. C’est bien la première fois cette année qu’il y a autant de nouvelles tables étoilées, et ceci, depuis la création du guide en 1900.

Pour ce nouveau directeur, autant d’établissements promus sont bien la preuve que l’univers de la restauration en France connait un dynamisme fort appréciable. De plus, ce mouvement touche toutes les régions, et ce sont souvent de jeunes chefs qui sont à la tête des restaurants. C’est, pour Gwendal Poullenec, une prise de risque qu’il convient de reconnaître et encourager.

Quand les uns gagnent des étoiles, d’autres la perdent

Pour Laurent Petit, l’édition 2019 du Guide Michelin est une consécration puisqu’elle lui apporte sa troisième étoile. Son restaurant, le Clos des Sens à Annecy, propose une cuisine que le chef qualifie lui-même de lacustre et de végétale.

Mauro Colagreco, chef du Mirazur de Menton, gagne lui aussi sa troisième étoile grâce à sa cuisine entre deux mondes, caractérisée par l’audace et les couleurs.
 
Parmi ceux qui perdent leur troisième étoile, on note Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de L’Ill en Alsace depuis 1949 et jusqu’à aujourd’hui. Il va sans dire que cette triste nouvelle a ébranlé le chef, surtout qu’il est l’un des seuls restaurants à avoir conservé ses trois étoiles pendant un demi-siècle. Ce record de longévité en trois étoiles, il le partage avec Paul Bocuse.

L’Astrance du chef Pascal Barbot, dans le 16e arrondissement de Paris et la Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod se voient également délesté de leur troisième étoile.