La réalité sur les grillades et les aliments cuits au barbecue

Les viandes carbonisées augmentent les risques de cancer (prostate, seins, pancréas, ou côlon). Cela résulte du fait qu’à cause d’une forte chaleur sur une longue durée, des substances chimiques cancérigènes se forment dans les aliments. Il s’agit des amines hétérocycles (AH) produits par les créatines, acides aminés et sucres, ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), résultant de la décomposition du gras animal tombant sur l’élément chauffant du barbecue. Ces derniers deviennent des substances toxiques volatiles et avec la fumée, se mettent sur les aliments. Ces éléments favorisent l’apparition du cancer. Mais que chacun se rassure, cela ne veut pas dire que vos grillades estivales vont forcément vous causer du tort.

Précautions et prévention pour profiter de vos grillades et barbecues

En premier lieu, on doit maîtriser la température idéale pour chaque aliment. La température recommandée pour la cuisson du steak est de 63 à 71°C, elle devrait être de 71 à 77°C pour du bœuf haché, du porc et de l’agneau, et de 74 à 82°C pour le poulet.

D’autre part, d’après l’étude de l’université du Kansas, une marinade sèche est une option pour limiter la production d’AH dans les aliments cuits au barbecue. Sinon, la marinade sans huile avec un agent acide ou de la bière peut réduire les AH jusqu’à 90%.

On doit également limiter au maximum l’exposition des aliments aux substances cancérigènes. Voici trois mesures faciles à mettre en œuvre :
- la température du feu ne doit pas dépasser les 200°C;
- le temps de cuisson sur le feu doit être réduit;
- les aliments ne doivent pas être exposés aux flammes directes.