Le natto

Le natto est apparu au Japon il y a plus de 10 siècles. La consommation et la production de natto sont particulièrement répandues au Japon de l’Est, sur toute la région qui balaie Tokyo à Mito, ville située au nord de la capitale japonaise au coeur de la préfecture d’Ibaraki laquelle s'étend sur la plaine de Kanto. Mito est considérée comme le haut-lieu de la production du natto.

La fabrication du natto est plus ou moins longue. On commence par faire tremper dans l'eau des haricots de soja entier. La cuisson se fait ensuite à la vapeur, mais on peut aussi bouillir les graines de soja. Une fois les haricots cuits, on les fermente en y ajoutant la bactérie Bacillus subtils, également appelée Bacillus natto. La fermentation se fait sur une journée environ. Voilà, le natto est prêt à être utilisé dans les plats, en garniture (en sandwich par exemple) ou en accompagnement. Sa conservation ne peut excéder 15 jours et durant cette période le natto doit être laissé au congélateur. Il est de coutume de disposer le natto au cœur d’une botte de paille de riz. À l’heure actuelle, il est conservé dans des coffrets en polystyrène dans lequel il subit la fermentation. En fait, on y dépose le natto juste après sa cuisson. Le natto se présente comme un agrégat gluant de graines de soja.

Le natto possède une valeur nutritive élevée. Déjà, ni la cuisson ni la fermentation ne réussissent à anéantir les protéines contenues dans le soja. Ces protéines restent intactes ce qui profite à l’organisme : des protéines végétales et non animales, que demander de plus ? Niveau digestion, les atouts sont également au rendez-vous : les protéines de soja sont parfaitement, voire facilement, digestibles et c’est sans compter sur le Bacillus natto et sa capacité à entretenir la flore intestinale, car il est riche en acide gras. Ce même Bacillus natto se caractérise par sa teneur élevée en vitamine K2 reconnue pour préserver la santé osseuse. On notera enfin que la fermentation débarrasse les haricots de soja des sucres solubles.

Dans leur ensemble, les ryokans (auberges) de Tokyo et de ses environs, et plus généralement ceux implantés dans le nord du Japon, disposent de plats à base de natto dans leur carte. Ils sont souvent proposés dans les formules petit-déjeuner. La recette la plus populaire est du natto au jaune d’œuf : le natto est disposé dans un bol, on y ajoute un jaune d’œuf et au moment de le savourer, on mélange vigoureusement les deux composants à l’aide de baguettes. Une fois que de la mousse apparaît, on verse le mélange sur du riz blanc, lui aussi disposé dans un bol. On peut déguster ! Pour les autres repas de la journée, le natto sert d’accompagnement à moult plats. Ainsi, les bars à sushis le servent avec du thon cru ou de la seiche crue. Les restaurants de Yakiniku (établissements spécialisés dans la grillade sur charbon de bois) les proposent pour accompagner la dégustation de viande crue. Dans les restaurants de sushis où les plats défilent sur un kaiten (tapis roulant), le natto est utilisé en garniture de maki, d’onigiri, de Gunkan. On le retrouve dans des soupes de ramen ou en composant d’un bento auquel cas on le mélange à de la moutarde ou on l’assaisonne de sauce soja.

Le tofu

À l’origine, le tofu n’est pas japonais. Cet ingrédient possède des origines chinoises et son apparition en Chine date d’il y a plus de 2000 ans. L’introduction du tofu dans la cuisine japonaise date de l’époque Heian qui débute en 794 de notre ère et prend fin en 1185. Pour l’heure, on n’a pas de précision sur la date précise à laquelle le tofu intégra la culture gastronomique japonaise. Quatre hypothèses s’affrontent sur la question. Pour certains historiens, le tofu a été introduit au Japon par le moine bouddhiste Kanshin. Pour d’autres, on doit son introduction à Ingen, un moine Zen. Quant à Shinoda Osamu, il défend l’idée d’une apparition du tofu dans la tradition culinaire nipponne en 1183. Il base son argumentaire sur la découverte d’un menu impérial datant de cette année et qui fait mention du tofu. Il précise ensuite que l’apogée du tofu au Japon se fait au 14e siècle. Pour finir, il note que les temples bouddhistes ont fortement contribué à populariser l’utilisation du tofu dans les cuisines des foyers japonais, à une époque où la consommation de la viande était proscrite par un décret impérial. Enfin, dans son livre Science and civilisation in China, H. T. Huang situe l’arrivée du tofu au Japon soit à la fin de la dynastie Tang (618 – 907) soit durant la dynastie Song (960 – 1279).

Le tofu japonais se distingue du tofu chinois par son goût, sa texture et sa couleur : elle laisse échapper une saveur plus délicate et subtile, elle est incroyablement tendre et elle affiche une teinte plus claire. Le tofu peut se préparer de différentes façons, chaque préparation portant un nom. Sans entrer dans les détails, on peut citer 2 recettes parmi les plus populaires : kôri-dôfu et kôya-dôfu. Niveau cuisson, il est possible de griller le tofu tout comme il est à déguster nature en l’intégrant aux garnitures d’une soupe (Miso par exemple), de nouilles de soba, ou d’une salade ou d’une fondue (sukiyaki) par exemple. Certains l’enrobent d’une panure avant de le frire, d’autres le font frire directement ou le font sauter avec des légumes. Le tofu fumé existe également. Mais si on assiste à une diversité de préparation, de cuisson, de recettes, il n’existe qu’un seul procédé pour obtenir le tofu. Les graines de soja sont macérées dans l’eau afin d’obtenir le fameux lait de soja. On verse ensuite de l’acide citrique dans ce lait pour qu’il devienne caillé. À défaut d’acide, on peut utiliser du chlorure de magnésium. Lorsque le lait est caillé, il forme une pâte que l’on filtre afin d’en recueillir un liquide : c’est le tônyû. On le gélifie pour obtenir le tofu.