Comment déguster le tataki au restaurant ?
Elodie
il y a 2 semaines
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Le poisson est très légèrement saisi à l'extérieur, alors qu’on laisse l'intérieur cru. Cela permet de préserver la texture tendre et fondante du poisson, tout en ajoutant une légère saveur grillée en surface. On comprend pourquoi dans les restaurants japonais il faut une technique pour déguster ce plat.
La préparation de la dégustation
Lorsque votre tataki arrive à table, prenez un instant pour apprécier sa présentation. Le poisson est généralement coupé en fines tranches, disposées sur l'assiette. Il est parfois accompagné de daikon râpé ou de feuilles de shiso. Avant de commencer à manger, n'hésitez pas à humer discrètement le parfum du tataki. Vous devriez pouvoir ressentir la fraîcheur du poisson ainsi que les notes légèrement fumées apportées par le saisi extérieur.
La dégustation du tataki
Prenez vos baguettes et saisissez une tranche de poisson. Si une sauce ponzu (à base de citron yuzu et de sauce soja) est proposée par le restaurant japonais, trempez-y légèrement votre bouchée sans le noyer. Cette sauce ne masque pas la saveur naturelle du poisson : elle la rehausse.
Placez ensuite le tataki dans votre bouche et laissez-le fondre quelques instants sur votre langue. Prenez le temps d'apprécier sa texture soyeuse et son goût délicat, révélés par la chaleur de votre palais. Mâchez lentement pour permettre à toutes la palette de saveurs de se développer.
Alternez chaque bouchée avec les différentes garnitures proposées. Le daikon râpé, par exemple, apporte de la fraîcheur en bouche et une texture différente (il est croquant) qui rend le repas de tataki appétissant. Vous pouvez également savourer une gorgée de thé vert ou de saké.
N'associez pas le tataki avec du wasabi, car vous risquez de faire disparaître son goût subtil. L'objectif est vraiment de se rendre compte de la qualité gustative du poisson cru et de la maîtrise de sa préparation par le chef.
Après la dégustation
Une fois votre tataki terminé, prenez un instant pour apprécier les saveurs rémanentes. Faites part de vos impressions avec ceux qui vous accompagnent au restaurant ou le personnel du restaurant.
Un repas au restaurant comprenant du tataki : en début de repas
Commencez par des entrées légères et fraîches pour éveiller les papilles. Un assortiment de sushis ou de sashimis constitue une excellente introduction. Une soupe miso peut également être dégustée pour sa saveur umami subtile.
Lorsque vient le moment de savourer le tataki
Dégustez-le seul, sans autre plat principa. Le tataki doit être le point d'orgue du repas. Accompagnez seulement le tataki de daikon râpé ou de feuilles de shiso caractérisées par leur note légèrement poivrée et mentholée. Des algues wakame marinées ou des légumes marinés peuvent aussi enrichir le goût du tataki.
Après avoir savouré le tataki
Poursuivez le repas avec des plats qui prolongent l'expérience gustative sans la surcharger. Un plat chaud est recommandé, notamment, des tempuras légères, des grillades de poisson ou de la viande. Finalisez avec un dessert léger, tel un sorbet au thé vert, une salade de fruits ou des mochis (gâteaux de riz gluant).
La livraison de tataki n’est pas une très bonne idée
Savourez directement le tataki au restaurant plutôt que de se le faire livrer. En effet, la fraîcheur et la qualité du tataki sont des éléments clés pour apprécier pleinement ce met. Or, une livraison peut les compromettre.
Le tataki, étant un plat à base de poisson cru légèrement saisi en surface, doit être consommé rapidement après sa préparation si l'on souhaite préserver ses qualités gustatives et conserver sa texture. Lorsque vous dégustez un tataki au restaurant, vous avez l'assurance qu'il a été préparé à la minute par la brigade de cuisine, à partir d'ingrédients ultra-frais.
En revanche, si vous commandez un tataki à livrer, le temps de transport entre le restaurant et votre domicile peut entraîner une dégradation de la texture du poisson. Les tranches de tataki risquent de s'affaisser, de perdre de leur fermeté. Elles ne sont plus appétissantes. De plus, les variations de température pendant le trajet affectent la fraîcheur du poisson cru, avec des risques sanitaires à la clé.
Les précautions à prendre en cas de livraison
Si vous n'avez pas d'autre choix que de vous faire livrer un tataki, choisissez un restaurant réputé pour la qualité de ses produits et pour son expertise dans la cuisine japonaise. Un établissement sérieux sera plus à même de prendre les dispositions nécessaires pour garantir une livraison optimale de votre tataki.
Lors de votre commande, insistez sur l'importance de la fraîcheur et de la rapidité de livraison. Demandez explicitement au restaurateur de préparer votre tataki au dernier moment, juste avant l'expédition, afin de réduire le temps entre la préparation et la dégustation. Exigez l'utilisation d'un emballage isotherme avec des blocs réfrigérants pendant le transport.
N'hésitez pas à vous renseigner sur les méthodes de conditionnement utilisées par le restaurant. Idéalement, le tataki devrait être emballé séparément des autres plats, dans un contenant hermétique. Les garnitures et les sauces doivent également être emballées à part pour éviter qu'elles ne déteignent sur le poisson cru pendant le trajet.
Commandez votre tataki en dehors des heures de pointe, afin de bénéficier d'un temps de préparation et de livraison assez court. Évitez les périodes de rush où le restaurant est sous pression, ce qui pourrait nuire à la qualité de votre plat.
Optez pour un mode de livraison express. Chaque minute compte pour préserver la fraîcheur et la texture fragile de votre tataki. Si possible, privilégiez une livraison directe du restaurant à votre domicile, sans escale intermédiaire. Une fois votre tataki réceptionné, vérifiez rapidement sa température et son aspect. Si le poisson semble avoir souffert du transport, n'hésitez pas à contacter le restaurant pour faire part de vos observations. Un établissement soucieux de la satisfaction de ses clients se fera un devoir de vous proposer une solution. Sortez votre tataki de son emballage au dernier moment et dégustez-le sans attendre. Malgré toutes ces précautions, la dégustation d'un tataki livré ne sera jamais tout à fait équivalente à celle au restaurant.