Les desserts des chefs pâtissiers du Salon du Chocolat
Elodie
il y a 2 semaines
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Le Salon du Chocolat aura lieu à Paris du 30 octobre au 3 novembre 2024. Plusieurs chefs pâtissiers feront des interventions dans les nombreuses animations prévues lors de cet évènement. Parmi eux, qui sont ceux qui officient dans un restaurant et comment sont les caractéristiques des desserts qu’on y déguste ?
Nicolas GUERCIO
Il est le chef pâtissier du Lutetia Paris (Le Saint-Germain). Ses créations sucrées sont réputées pour leur raffinement et leur créativité. Le chef aime proposer des desserts originaux qui changent au fil des saisons. Par exemple, pour l'Épiphanie, il a imaginé une galette des rois "111 nuances de noisettes" avec un feuilletage façon vol-au-vent, une crème de noisette et un duja À Noël, il a créé une bûche artistique nommée "LuLu" d'un réalisme étonnant. Son afternoon tea comprend des pâtisseries créatives comme une Pavlova exotique, un chou praliné tonka, un palmier sésame, etc. Nicolas Guercio joue sur des associations de goûts fines et équilibrées dans ses desserts. Il marie avec subtilité les fruits, les épices, les chocolats. Lors de son tea time, il propose même une pause glacée pour apporter de la fraîcheur entre deux bouchées sucrées. La présentation de ses pâtisseries est toujours très travaillée et élégante, à la hauteur d'un palace parisien comme le Lutetia. Ses gâteaux sont de véritables petites œuvres d'art.
Hélène KERLOEGUEN
Elle est la chef pâtissière de l’hôtel Prince de Galles (Bar & Restaurant le 19.20 by Norbert Tarayre). Hélène Kerloeguen propose un chariot de desserts qui s'inspire des bistrots traditionnels tout en réinterprétant les grands classiques de la pâtisserie française avec une touche de modernité. Ce chariot permet aux clients de choisir leur dessert parmi une sélection de 5 pièces. Ses créations mettent en valeur les fruits de saison. Par exemple, pour l'été, le chariot met à l'honneur les fruits rouges avec:
· Un fraisier léger et surprenant grâce à un ingrédient secret
· Une charlotte aux framboises revisitée
· Une tarte à la rhubarbe aux différentes textures
Hélène Kerloeguen revisite avec talent les grands classiques comme:
· L'éclair au café
· La mousse au chocolat qualifiée de "régressive au possible"
· Le riz au lait (sans œufs !) surmonté de caramel
· Le millefeuille
· Le baba au rhum
Elle propose aussi des créations plus originales comme une tarte au chocolat et sarrasin, peu sucrée. Au Prince de Galles, la cheffe développe des "collections sucrées, uniques et délicieuses" qu'elle propose au restaurant 19.20. Ses desserts allient créativité, gourmandise et technicité.
Claire SANTOS LOPES
Claire Santos Lopes travaille comme cheffe pâtissière au restaurant du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon dans la région Grand Est. Claire Santos Lopes pratique une "pâtisserie instinctive". Elle ressent chaque produit et chaque préparation pour créer des associations originales et sublimer les ingrédients. Sa pâtisserie est moderne, épurée et féminine. Au Royal Champagne, Claire Santos Lopes propose des desserts de cuisinier à l'assiette qui lient émotions et techniques. Elle apprécie particulièrement créer les pré-desserts car ils permettent une grande liberté et créativité. Ses desserts se veulent responsables et moins sucrés. Par exemple :
· Fraises d'Aulnay-sur-Marne confites dans leur jus, glace à la baie de genièvre, jus au pinot noir
· Rhubarbe de la baie de Somme, fleurs de sureau, crème glacée au chèvre frais
Pour rendre hommage à la région, Claire Santos Lopes utilise des produits locaux comme la farine d'épeautre des Ardennes pour sa bûche de Noël au champagne. Elle y associe une mousse au champagne, un insert aux agrumes frais et une coque en chocolat.
Germain Decreton et Iris ROUCHE
Germain Decreton et Iris Rouche travaillent ensemble au restaurant Le Jules Verne à Paris. Germain Decreton est le Chef Pâtissier du restaurant Le Jules Verne en 2024. Il a été récompensé par le Guide Michelin en 2024 avec le prix Passion Dessert pour ses créations. Iris Rouche est la Sous-Cheffe Pâtissière au restaurant Le Jules Verne en 2024, où elle travaille avec Germain Decreton.
Les desserts de Decreton allient créativité, technicité et gourmandise. Ils s'inscrivent dans la ligne gastronomique du Jules Verne : une cuisine française classique revisitée avec modernité. Un de ses desserts signature est La Vanille : une déclinaison autour de la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Il associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un crémeux glacé à la vanille intense, un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et une tuile dentelle en forme de croissant caramélisé. Decreton travaille aussi beaucoup les accords fruits et chocolat dans ses desserts, qu'il considère comme "le meilleur pour la fin". Avec sa compagne Iris Rouche, il imagine des créations gourmandes et visuellement spectaculaires, mettant en valeur des produits d'exception.
Eddie BENGHANEM
Le chef pâtissier Eddie Benghanem travaille au Trianon Palace du prestigieux hôtel Waldorf Astoria à Versailles (La véranda) depuis 2008. Ses créations sucrées sont réputées pour leur finesse et leur créativité. Les desserts d'Eddie Benghanem se distinguent par plusieurs caractéristiques :
· Moins de sucre: Ses gâteaux contiennent moins de sucre que la moyenne, pour mettre en valeur les saveurs naturelles des ingrédients.
· Nouvelles textures: Il recherche constamment de nouvelles textures pour surprendre les papilles.
· Respect des saisons: Eddie Benghanem est très sensible au respect des saisons dans le choix de ses fruits et ingrédients.
· Parfums aromatiques: Pour ses glaces et sorbets, il privilégie des parfums très aromatiques et originaux.
Parmi ses créations signatures au Trianon Palace, on peut citer :
· Le Saint-Honoré, qui se décline selon les saisons avec par exemple de la pêche blanche et un sorbet aux herbes, ou des berlingots à la verveine.
· Ses quenelles de sorbet très aromatiques servies sur un cube de glace, pour ouvrir le palais entre le salé et le sucré.
· Sa bûche de Noël 2023, un entremets à base de mousse aux deux vanilles torréfiées, ganache au chocolat au lait du Pérou, croustillant praliné et compotée d'agrumes.
Eddie Benghanem est un chef pâtissier créatif et exigeant, qui sublime les desserts du Trianon Palace en jouant sur les textures, les parfums et la saisonnalité, avec une touche de légèreté. Son livre "Le Grand Cours de Pâtisserie" permet de découvrir tous les secrets de son art.
Narae KIM
Naraé Kim travaille comme cheffe pâtissière au Park Hyatt Paris-Vendôme. Plus précisément, elle officie au restaurant gastronomique Pur' de Jean-François Rouquette ainsi qu'au Café Jeanne au sein de cet hôtel 5 étoiles. Naraé Kim s'attache à mettre en lumière de façon gourmande les produits bruts et sains, en s'inspirant de la nature et des saisons. Elle recherche l'essence et l'histoire des ingrédients pour un certain réalisme dans ses créations. Ses desserts se distinguent par leur originalité, une véritable subtilité dans les goûts et beaucoup de rondeur en bouche. Les arômes sont fondamentaux dans la construction de ses pâtisseries, pour sublimer les sensations du nez et du palais. Naraé Kim soigne toujours l'aspect visuel de ses desserts avec douceur, pour un style aussi féminin que délicat. Elle admire les arts et les artisans d'art. Parmi ses créations les plus emblématiques, on peut citer :
· La mousse de faisselle, légère, aérienne et savoureuse, agrémentée de fruits noirs et de miel d'acacia
· La tarte aux fraises des bois, version délicate avec une pâte feuilletée croustillante
· Le cheesecake aux agrumes, jouant sur la fraîcheur et l'acidité, contrastant avec la douceur du fromage blanc
· Des créations saisonnières audacieuses comme l'œuf de Pâques lumineux en chocolat et pâtes de fruits
Au Café Jeanne, la carte des desserts 2024 comprend notamment un mirliton aux cerises Burlat et pistaches ainsi qu'un palet au chocolat Grand Cru aux éclats d'olives noires. Avec sa sensibilité asiatique et une technique très affûtée, Naraé Kim, 34 ans, est considérée comme l'une des cheffes pâtissières les plus novatrices de sa génération. Son travail remarquable lui a valu d'être nommée Pâtissière de l'année 2024 par Gault&Millau.
Gregory MASSE
Le chef pâtissier Grégory Masse travaille au restaurant L'Assiette Champenoise à Tinqueux, le restaurant 3 étoiles d'Arnaud Lallement. Grégory Masse travaille en étroite collaboration avec le chef Arnaud Lallement pour créer des desserts originaux et raffinés qui s'accordent avec le reste du menu. Ils testent et affinent ensemble les recettes jusqu'à validation finale par Arnaud Lallement. Les desserts de Grégory Masse mettent l'accent sur les fruits de saison et le chocolat de grande qualité. Quelques exemples de desserts à la carte :
· Framboise, miel et crème glacée nougat
· Chocolat Tuma Yellow, pain craquant et glace grué de cacao
· Fraise des bois, vanille de Madagascar et glace vanille
· Rhubarbe rôtie minute et glace yaourt
· Générosité et gourmandise
Les desserts sont généreux, gourmands, élégants et équilibrés. Grégory Masse réalise aussi des mignardises. Ancien lauréat du Trophée Pâtissier Gault&Millau, Grégory Masse fait preuve d'une grande technicité et précision dans l'exécution de ses desserts. Il sublime les produits avec des textures et associations de saveurs recherchées.
Emilie GERARDI
La cheffe pâtissière Émilie Gérardi travaille au restaurant David Toutain à Paris. Ce restaurant gastronomique détient 2 étoiles au Guide Michelin. Une pâtisserie très élaborée, avec un réel travail sur l'équilibre sucré-salé : Emilie Gerardi propose des associations non-conventionnelles aux saveurs tranchées, qui s'harmonisent naturellement et prennent tout leur sens sous le palais. Avec le chef David Toutain, elle construit une symphonie à 4 mains, des desserts dans l'affectif et l'émotionnel. Parmi ses créations phares :
· Le Trou Normand, dessert signature et clin d'œil à la région de cœur de David Toutain : un sorbet pomme couvert d'un calvados cuit
· Riz - Vanille fumée - Truffe
· Fraise - Sureau – Dragée
Elle incarne une volonté affirmée de travailler des produits d'exception et de saison. Sa pâtisserie est délicate, colorée et fait joliment écho aux plats du chef. Auparavant, lors de son passage au restaurant le Jardin Privé du Novotel Paris les Halles en 2022, Emilie Gerardi avait pour objectif de raconter une véritable histoire au travers de pièces aussi gourmandes qu'élégantes.
Matthieu CARLIN
Matthieu Carlin travaille comme Chef Pâtissier à l'Hôtel de Crillon à Paris. À partir du 3 octobre 2024, il va lancer un cycle de "Rencontres Sucrées" à l'Hôtel de Crillon, où il échangera avec d'autres professionnels de l'univers de la pâtisserie et du thé. Il a développé une pâtisserie créative et gourmande, mettant en avant son savoir-faire acquis dans de prestigieux restaurants étoilés comme ceux de Pierre Gagnaire, du Ritz Paris ou encore du Shangri-La. Les créations de Matthieu Carlin se distinguent par plusieurs caractéristiques :
· Légèreté et peu sucrées : ses desserts sont réputés pour être légers et peu sucrés, laissant s'exprimer les saveurs naturelles des ingrédients.
· Associations de saveurs innovantes : le chef aime proposer des associations gustatives originales et intéressantes dans ses pâtisseries.
· Esthétisme soigné : pour Matthieu Carlin, la trilogie gagnante en pâtisserie est le goût, la texture et l'esthétisme. Ses créations sont de véritables chefs d'œuvre visuels.
· Créativité et modernité : tout en s'appuyant sur les grands classiques, le chef revisite la pâtisserie française avec des touches inventives et une présentation exceptionnelle.
En avril 2023, l'Hôtel de Crillon a inauguré la Butterfly Pâtisserie, nouvel espace gourmand où s'expriment pleinement la créativité et la passion de Matthieu Carlin. On y trouve :
· Les grands classiques revisités : éclair, millefeuille, flan, tarte tatin, forêt noire, cheesecake... Le flan notamment, "ultra-crémeux et pas gélatineux", est devenu un produit phare.
· Des créations originales comme le flan marbré aux noisettes du Piémont et chocolat.
· Une large gamme de douceurs : entremets, tartes, gâteaux, chocolats, viennoiseries, petits gâteaux, biscuits...
· Des créations de saison comme les cookies glacés en été.
La Butterfly Pâtisserie, pensée comme un écrin précieux, permet d'emporter les pâtisseries ou de les déguster sur place dans le salon de thé attenant, la Butterfly Room. Elle a vocation à devenir une signature de l'Hôtel de Crillon et à essaimer dans d'autres établissements du groupe Rosewood à travers le monde.
Maxence BARBOT
Le chef pâtissier Maxence Barbot travaille au Shangri-La Paris. Maxence Barbot a succédé à Michaël Bartocetti en tant que Chef Pâtissier du Shangri-La Paris le 5 novembre 2019. Il propose un Afternoon Tea très français au restaurant La Bauhinia du Shangri-La, avec un éventail de créations pâtissières qui suivent les saisons et ses inspirations. Maxence Barbot est reconnu pour ses recettes audacieuses et créatives. Il aime proposer des desserts originaux qui sortent des sentiers battus. Parmi ses créations emblématiques :
· Le Paris-Sicile : un Paris-Brest revisité à la pistache
· Un sublime flan parisien
· Un millefeuille vanille-caramel ultra-feuilleté et croustillant
· Des tartes aux fruits pleines de fraîcheur et de légèreté
Les desserts de Maxence Barbot se démarquent également par leur esthétique très travaillée. La présentation est toujours soignée et élégante. Le chef fait preuve d'une grande maîtrise technique, notamment sur les feuilletages et pâtes. Son iconique feuilletage croustillant entoure plusieurs de ses tartes (myrtilles, flan, tatin...). Ses viennoiseries sont considérées comme des merveilles.
Pour le tea-time du Shangri-La, Maxence Barbot propose des pâtisseries presque 100% fruitées et peu sucrées, mettant en valeur les fruits de saison. On y retrouve par exemple :
· Mini-tropézienne fleur d'oranger, citron vert & pollen
· Cheesecake rhubarbe
· Tartelette croustillante vanille et myrtilles
· Petit chausson à l'abricot
· Tarte au fromage blanc & cerises
Alexandre LEGRAS
Alexandre Legras travaille comme sous-chef pâtissier au restaurant Épicure*** de l'Hôtel Le Bristol à Paris. Il a remporté le titre de Champion de France du Dessert 2024 dans la catégorie "Professionnels" avec son dessert "Évasion au verger ligérien". Ce concours prestigieux récompense la créativité, la technicité et l'engagement des candidats qui doivent réaliser deux desserts à l'assiette en un temps limité. Cela démontre l'inventivité et la maîtrise technique du chef pâtissier dans l'élaboration de desserts gastronomiques haut de gamme. Il repousse les limites de la pâtisserie avec des créations alliant gourmandise, émotion, goût et esthétique.
Alexandre Legras aime travailler des fruits peu mis en avant habituellement dans les desserts de restaurant, comme le coing par exemple. Il cherche à sublimer ces produits à travers des associations originales et des textures travaillées. Au sein du restaurant gastronomique triplement étoilé Épicure, les desserts d'Alexandre Legras épousent le style culinaire précis et authentique du chef Arnaud Faye. La pâtisserie se fond ainsi dans l'esprit global de l'établissement, tout en apportant une touche finale sucrée mémorable aux repas.
Lors du Championnat de France du Dessert, le chef a intégré dans ses créations les valeurs prônées par la présidente du jury Claire Heitzler : saisonnalité, circuit court, respect de la terre et écoresponsabilité. Cela laisse penser qu'Alexandre Legras accorde une grande importance à travailler des produits de saison, si possible locaux, pour concevoir une pâtisserie responsable et connectée à son terroir.
Coline DOUSSIN
Coline Doussin travaille comme cheffe pâtissière au restaurant Bellefeuille de l'hôtel 5 étoiles Saint James Paris dans le 16ème arrondissement. Elle a rejoint en mars 2024 le chef Grégory Garimbay qui officie dans ce restaurant gastronomique. Les créations de Coline Doussin se distinguent par leur créativité et l'harmonie des textures et des goûts. Son dessert signature "Chocolat et aiguilles de pins" en est la parfaite illustration : cette pâtisserie d'exception révèle un savant équilibre entre le chocolat et les notes boisées du pin.
La jeune cheffe apporte passion et talent dans l'élaboration de ses desserts, travaillant en étroite collaboration avec Grégory Garimbay pour clore en beauté l'expérience gastronomique proposée au Bellefeuille. Ensemble, ils subliment notamment le miel des ruches installées sur place. Avec sa rigueur, sa créativité et son parcours déjà impressionnant, Coline Doussin promet de continuer à enchanter les papilles des clients du Saint James Paris avec des pâtisseries aussi visuelles que gustatives, dans la lignée de l'excellence du restaurant étoilé.
Angelo MUSA
Angelo Musa est le Chef Pâtissier Exécutif de l'Hôtel Plaza Athénée à Paris (La Galerie) depuis 2015. Angelo Musa crée des gâteaux à son image : d'une sobriété façon Haute Couture, épurés, à la saveur authentique et fine. Ses créations respirent et exhalent l'élégance de la Haute Couture. Il s'attache avec sa brigade à faire rayonner la gastronomie française à travers ses desserts.
Au Plaza Athénée, Angelo Musa signe une large palette de créations sucrées:
· Les desserts à l'assiette pour le restaurant étoilé et Le Relais Plaza
· Les gâteaux à destination du chariot
· Les pâtisseries pour le goûter de l'après-midi servi à La Galerie
Le goûter comprend par exemple une sélection raffinée et gourmande avec brioche feuilletée, flan vanille, tartelette mont-blanc, barre chocolatée pralinée, roll cake exotique, truffe muscadine et leckerlis (pain d'épices). La carte est construite comme une carte de desserts, avec un thème conducteur.
Parmi les desserts emblématiques d'Angelo Musa, on peut citer:
· Le Papilio, l'entremets signature qui lui a permis de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2003
· La bûche de Noël "Au sommet du Mont Plaza"
· Des créations qui suivent les saisons, mettant en valeur les fruits sous toutes leurs formes (cru, cuit, confit, en infusion, fumé...)
À travers ses desserts, Angelo Musa aime recréer les racines de cette pâtisserie qui sent bon la France d'autrefois, en retrouvant les goûts et parfums de son enfance comme le Paris-Brest. Il emprunte au savoir-faire et à la générosité pour faire (re)découvrir le plaisir et l'émotion de la pâtisserie française.
David BOUDINET
David Boudinet travaille comme chef pâtissier au restaurant Maison Rostang à Paris. Les desserts de David Boudinet se distinguent par leur finesse et leur équilibre gustatif. Le jeune chef aime proposer des associations de saveurs originales et audacieuses dans ses desserts. Par exemple : son dessert au café, noix de muscade, chocolat et bourbon. Il sait jouer sur les textures et les goûts pour surprendre agréablement les papilles. David Boudinet fait preuve d'une grande créativité, renouvelant régulièrement sa carte de desserts à la Maison Rostang.
Jordan TALBOT
Le chef pâtissier Jordan Talbot occupe le poste de chef pâtissier exécutif au palace La Réserve Paris (Le Gabriel) aux côtés du chef Jérôme Banctel. Jordan Talbot a plusieurs produits fétiches qu'il aime intégrer dans ses créations : les agrumes, les herbes fraîches, les épices. Ses desserts s'inspirent souvent de la nature et ont une dimension poétique. Pour le concours du Grand Prix de la Pâtisserie de Paris 2023, il a créé un dessert nommé "Sillage Automnal" évoquant les sillages des bateaux sur le bassin du Jardin du Luxembourg, avec des feuilles d'automne délicatement déposées. Un autre de ses desserts associe pamplemousse Corse, courge Shiatsu et café Gédéo, mêlant subtilement des saveurs originales.
En tant que chef pâtissier exécutif d'un palace parisien, Jordan Talbot conçoit des desserts à la hauteur du standing de l'établissement. Ses créations sont visuellement très travaillées et élégantes, comme sa bûche de Noël 2024 pour La Réserve Paris qui est qualifiée de "dessert d'exception". Il utilise des ingrédients nobles et raffinés comme dans son dessert associant framboise parfumée au galanga, mousse au yaourt grec et rooibos.