Les pains

Dans la catégorie des snacks, on retrouve parmi les spécialités niçoises la fougasse, un pain provençal cuit sur foyer ou sous les cendres. Elle peut être garnie d’olives, de lardons d’anchois ou de fromage.

La pichade est un type de pizza garnie de tomates et d’oignons cuits, ou mieux encore, d’anchois écrasés, agrémentés de persil et d’ail.

La pissaladière est une pâte à pain badigeonnée de pissalat puis recouverte de lit d’oignons compotés, accompagnée d’olives noires et de caillettes.

Le pan bagnat est un autre emblème de la cuisine niçoise. C’est un sandwich garni de thon ou d’anchois et de crudités assaisonnées à l’huile d’olive.

La soupe

La soupe au pistou est incontournable. Il s’agit d’une soupe aux légumes d’été servis avec du pistou à base d’ail, d’huile d’olive et de basilic. 

Les salades

Le mesclun est une salade composée de 5 ingrédients au minimum, à base de pousses et de feuilles de plantes potagères. On peut choisir parmi les pousses d’épinards ou de pourpier, les feuilles de pissenlit, la laitue, la mâche, la roquette, la chicorée, la trévise, la scarole ou la chêne.

La salade niçoise, quant à elle, est à base de légumes crus (cébettes, févettes, céleri, artichauts, poivrons), de feuilles de basilic, d’œufs durs, de filets d’anchois, anchois, d’huile d’olives et d’olives de Nice.

Les entrées

La brissaouda est une entrée faite avec une tranche de pain de campagne badigeonnée d’ail puis grillée, et arrosée d’huile d’olive pressée. Elle peut être accompagnée d’anchois ou de tranche de tomate fraîche.
La tapenade est un mélange d’olives broyées, de câpres et de filets d’anchois qui sert de tartine de canapé, ou comme sauce pour bâtonnets de légumes. Elle peut aussi servir de farce pour volaille.

Les charcuteries

La porchetta niçoise est un porcelet farci de ses propres abats. La trulle est, quant à elle, une sorte de boudin noir agrémenté de blette et de riz.

Les légumes

C’est à Nice que l’on déguste les meilleurs beignets de fleurs de courgette, enrobés de pâte à frire.

Les farcis sont une spécialité répandue à Nice, à base de légumes évidés (tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines), fourrés et cuits au four. La farce est faite de reste de viande, de fromage, de jaune d’œuf et de mie de pain rassie, bouillie dans du lait aux aromates. Les capouns entrent dans cette catégorie. Ce sont des petits choux verts farcis, puis gratinés avec du coulis de tomates.

La ratatouille est un ragoût composé de tomates, d’oignons, de courgettes, d’aubergines, de poivrons et d’ail revenus dans de l’huile d’olive avant d’être assaisonnés au sel et poivre. Le goût est relevé par une longue cuisson.

La panisse est une préparation réalisée avec de la farine de pois chiche façonnée en rouleaux et cuite à la friture ou au four.

La socca est une grande galette fine à base de farine de pois chiche également, mais cuite sur les plaques de cuivre étamé d’un four à pizza.

Les poissons

L’estocafic est un plat niçois composé de morue séchée, cuisinée en ragoût avec de l’huile d’olive, de pommes de terre, de poivrons, des olives, des oignons, d’ail et de bouquet garni.

La viande

La daube niçoise est une recette de bœuf braisé accompagné de cèpes, de lard, de tomates, de carottes, d’oignons, d’ails, de céleri, du persil, de bouquet garni, de poivre, de piment de Cayenne et de vin rouge.

Les sauces

La bagna cauda est une sauce tiède composée d’anchois, d’ail et d’huile d’olive pour mariner les crudités. Le pissalat est une purée liquide à base de poisson salé utile pour l’assaisonnement des salades, des légumes et des viandes froides.

Le dessert

Le plus célèbre dessert niçois est la ganse, un beignet traditionnel à base de pâte frite dans de l’huile d’olive, aromatisée à la fleur d’oranger, puis saupoudrée de sucre glace.