Un ingrédient millénaire

Non, le koji n’est pas un autre plat à sensation comme le sushi, même si tous deux viennent du Japon et sont consommés depuis plus de 2 000 ans. Le koji est en réalité obtenu en mélangeant des spores d’un champignon, le  koji-kin ou aspergillusoryzae, avec des aliments comme le riz, le soja ou encore la pomme de terre. Ce processus s’appelle la saccharification. La fermentation peut durer plus ou moins longtemps, mais doit se faire à environ 50°C. Les glucides et les protéines se décomposent alors pour donner du sucre, des acides gras et des acides aminés.

Le koji en cuisine

On utilise énormément le koji dans des préparations culinaires japonaises que beaucoup de gens connaissent. Mélangé à du riz, on obtient par exemple du saké fort ou du saké doux, le mirin. Ce dernier est surtout utilisé en cuisine. Si vous le mélangez à des graines de soja et du blé ou du riz, vous obtenez soit du miso, soit de la sauce soja. Le koji avec lequel on obtient un goût sucré est communément appelé le Kome-Koji. Actuellement, les chefs japonais et même étrangers en raffolent également dans sa version salée, le Shio-Koji. C’est excellent pour mariner les légumes et les viandes.