Et pour l’accompagner dans sa quête d’originalité, elle a sollicité le cheddar. Le fromage est en effet présent dans un grand nombre de recettes de la carte.

Carte d'identité du cheddar

Pendant la première moitié du 20ème siècle, bien que le Cheddar soit un fromage anglais, c’était le Québec détenait le record de production. Le cheddar est traditionnellement fabriqué avec du lait pasteurisé. Il est possible de le réaliser à parti de lait cru ou de lait légèrement chauffé et pour beaucoup ce sont les meilleures options de fabrication. En effet,  le fromage étant moins exposé à la chaleur moindre, son goût n’en sera que rehaussé par rapport au fromage de lait pasteurisé.

Le procédé de fabrication du cheddar

Il est assez particulier. La technique est appelée tout simplement Cheddarisation. Elle consiste à retourner et à empiler des blocs de « caillé » avant qu’ils ne soient broyés en morceaux, puis moulés. En retournant à plusieurs reprises ces blocs, le fabricant de cheddar traditionnel réussit à en extraire le lactosérum. Il en résulte pour le cheddar une texture fibreuse que l’on ne retrouve nulle part dans d’autres fromages sauf peut-être chez quelques Cantal. Notez que les grands Cheddar traditionnels du Somerset, notamment le Montgomery et le Westcombe, non plus n’ont pas cette texture. Pour leur part, les Cheddar industriels affichent une texture uniforme et lisse. A savoir enfin que la cheddarisation contribue grandement à l’acidification du fromage. Photo :