La dissolution de gaz dans la pâte, le secret de la pâte à la pizza sans levure

À l’issue d’une expérimentation menée par un groupe de chercheurs de l’Université de Naples Federico II, il est tout à fait possible de lever une pâte à pizza sans utiliser de levure. Le principe est simple. Il s’agit de dissoudre du gaz à haute pression dans la pâte afin de créer la levée. La première étape de la préparation reste plutôt classique en mélangeant tous les ingrédients nécessaires dans un bol, à savoir l’eau, la farine et le sel. Tout se joue ensuite sur la seconde étape du processus.

 

Les chercheurs ont donc eu recours à un autoclave, c’est-à-dire un appareil dédié à la stérilisation des plastiques. Lorsque la pâte est exposée à une pression et une température élevées, le gaz se dissout facilement dans la pâte. La formation de bulles est alors automatique une fois que cette pression est relâchée lors de la cuisson.

Une alternative à la levure

La réussite de cette méthode de préparation d’une pâte à pizza est plutôt prometteuse. À l’issue de cette première expérience, les chercheurs de l’Université de Naples Federico II souhaitent la reproduire cette fois-ci dans un autoclave alimentaire afin de créer des pâtes à pizza grandeur nature. La technique serait alors une alternative durable à la levure classique et une avancée considérable qui raviront les personnes intolérantes au gluten. Affaire à suivre…