La genèse du projet Torikara San par Keigo Kimura

Établi juste à côté de L’Aspérule, l’annonce de l’ouverture de Torikara San avait réjoui plus d’un. Il faut dire que Keigo Kimura est un chef qui n’aime pas la routine et qui ne tient pas en place. Il a besoin de nouveaux projets pour s’améliorer encore et toujours.

Pendant la crise sanitaire, l’ouverture d’un nouvel établissement était un challenge. D’ailleurs, la date d’ouverture avait dû être reportée. Un fast-food avec des plats à emporter sonne toutefois comme une évidence en période de distanciation sociale.

C’est en décembre 2020 que le chef étoilé avait fait part de son nouveau projet de restaurant. La cuisine de Keigo Kimura est connue pour être à la fois simple et maîtrisée. Présent à Paris depuis près de 20 ans, il a fait ses armes avec les plus grands avant l’ouverture de son premier restaurant à Auxerre, très vite récompensé d’une étoile Michelin.

Avec Torikara San, il souhaite cette fois faire découvrir le Karaage, une recette de poulet mariné et frit typiquement japonaise. Avant le lancement, il a déjà pu tester son offre auprès de ses amis français qui, selon ses dires, ont tous adoré. Cette expérience l’a encouragé à ouvrir son établissement de restauration rapide.

Du karaage à l’honneur

Le Karaage fait référence à une technique de cuisine qui consiste à frire des morceaux de poulet dans un bain d’huile. C'est sûrement l’un des encas les plus populaires au Japon et on en mange à toutes les fêtes. Croustillant à souhait, les morceaux de poulet sont enrobés de farine ou de fécule de pommes de terre. Dans son fast-food à Dijon, le chef utilise des cuisses de poulet qu’il fait mariner avec de l’ail, de l’huile de sésame et de la sauce soja.

Pour 7 € la portion, on peut aussi commander des sandwiches et de la salade en accompagnement. Plus tard, Totikara San pourrait très bien fusionner avec le concept d’Aspérule pour proposer aux clients des plats étoilés en version take away.