La pizza, emblème de la cuisine italienne, a conquis le cœur des Français depuis des décennies. Si les recettes classiques comme la Margherita ou la Quatre Saisons sont bien connues, certaines pizzerias artisanales en France s'efforcent de raviver des saveurs authentiques en réintroduisant des ingrédients rares ou oubliés.

La base fondamentale : la pâte

La pâte traditionnelle repose sur des farines spécifiques et un savoir-faire ancestral :

·        Une farine riche en gluten, de type Manitoba ou T45, essentielle pour obtenir une texture authentique.

·        Un temps de repos prolongé de 24 à 48 heures pour développer les arômes.

·        Une hydratation précise et un pétrissage manuel qui donnent à la pâte son caractère unique.

 

Les fromages nobles

Des pizzerias proposent des variétés de fromages moins courantes. Par exemple, la Couronne Lochoise, un fromage de chèvre originaire de Touraine, apporte une texture crémeuse et une saveur délicate aux pizzas. 

 

Longtemps utilisé dans les pizzas corses traditionnelles, le Brocciu corse, fromage de lactosérum de brebis ou de chèvre, offre une texture crémeuse unique. Plus délicat que la ricotta, il apporte une touche d'authenticité méditerranéenne. Aujourd'hui, seules quelques pizzerias de l'île perpétuent son utilisation.

 

Le Persillé des Aravis, fromage savoyard au lait cru était autrefois privilégié pour les pizzas des Alpes françaises. Son goût prononcé et sa texture fondante en faisaient un ingrédient de choix avant l'avènement des fromages industriels. Quelques artisans le remettent à l'honneur, notamment dans la vallée de Thônes.

La mozzarella authentique

La véritable mozzarella di bufala au lait cru constitue un élément fondamental, offrant une texture fondante incomparable. Elle se distingue nettement des versions industrielles pasteurisées par sa fraîcheur et son authenticité.

 

Les affinages spéciaux

·        Le Parmigiano Reggiano affiné 22-24 mois

·        La Burrata Pugliese traditionnelle

 

Les charcuteries artisanales

Certaines pizzerias mettent en avant des charcuteries artisanales françaises. Par exemple, l'utilisation de saucisse de sanglier ou de jambon de Parme affiné apporte des notes robustes et authentiques, rappelant les saveurs d'antan. De même, l'utilisation de pissalat, une pâte d'anchois typique de la région niçoise, confère une profondeur umami aux préparations.

Le jambon noir de Bigorre

Cette charcuterie exceptionnelle, issue du porc noir gascon, était utilisée par les pizzaïolos du Sud-Ouest. Sa maturation lente et son persillé délicat en font un ingrédient noble qui revient progressivement sur les pizzas artisanales haut de gamme.

La rosette de Lyon artisanale

Avant l'industrialisation, les pizzerias lyonnaises utilisaient cette saucisse sèche locale, au grain fin et au goût subtil. Quelques artisans perpétuent cette tradition, s'approvisionnant auprès de petits producteurs respectueux des méthodes ancestrales.

 

Les pizzerias d'excellence sélectionnent d’autres charcuteries spécifiques :

·        Le speck affiné traditionnel

·        La mortadelle artisanale accompagnée de pistaches

·        Le jambon de Parme affiné 18 mois

 

Légumes oubliés, herbes aromatiques et autres condiments oubliés

La réintroduction de légumes anciens tels que le topinambour ou le panais offre des textures et des saveurs inédites. Associés à des herbes aromatiques comme le cerfeuil ou la sarriette, ces ingrédients enrichissent la palette gustative des pizzas artisanales. Voici d’autres herbes et aromates :

·        Le basilic frais cueilli à la main

·        L'ail sauvage en pesto

·        Le thym frais

L'Aigrelette

Cette variété ancienne de petite tomate, autrefois cultivée en Provence, offrait une acidité naturelle parfaitement équilibrée. Quelques maraîchers la font revivre, permettant aux pizzaïolos passionnés de retrouver ce goût authentique.

Les herbes de Provence sauvages

Avant la standardisation des mélanges d'herbes, les pizzaïolos cueillaient eux-mêmes le thym sauvage, la sarriette et l'origan des collines provençales. Certains artisans renouent avec cette pratique, travaillant avec des cueilleurs professionnels.

Les huiles et sauces

L'huile d'olive vierge extra de première pression

Le vinaigre balsamique DOP de Modène

La renaissance des traditions

Aujourd'hui, certains établissements comme L'Authentique Pizzeria à Nice perpétuent ces traditions en utilisant des ingrédients 100% bio et des légumes de l'arrière-pays, cultivés sans pesticides. Cette approche permet de redécouvrir les saveurs d'antan tout en respectant les méthodes de fabrication traditionnelles. À Paris, Oobatz dans le 11ᵉ arrondissement proposent des pizzas garnies d'ingrédients saisonniers et locaux, mettant en avant des produits rares.  De même, Prima dans le 17ᵉ arrondissement offre des créations raffinées avec des accords pizzas et vins, ainsi que des associations éphémères élaborées avec d'autres chefs.

 

Le retour aux sources de la pizza artisanale française s'inscrit dans un mouvement plus large de redécouverte du patrimoine culinaire. Les consommateurs, de plus en plus sensibles à l'authenticité et à la qualité des produits, encouragent cette renaissance des saveurs d'antan.

 

Les pizzaïolos engagés dans cette démarche ne se contentent pas de reproduire les recettes du passé. Ils les réinventent, créant des associations audacieuses entre traditions locales et techniques modernes. Cette évolution contribue à enrichir le patrimoine gastronomique français tout en préservant des savoir-faire ancestraux.

 

Les pizzas artisanales d'antan se distinguaient par leurs ingrédients soigneusement sélectionnés et leurs méthodes de préparation traditionnelles. Aujourd'hui, certains établissements perpétuent cet héritage en redonnant leurs lettres de noblesse à ces saveurs authentiques. Ils s'engagent à faire revivre ces traditions culinaires. La redécouverte de ces ingrédients oubliés des pizzas artisanales françaises nous rappelle que la gastronomie est un patrimoine vivant. Ces artisans passionnés, en renouant avec des produits d'exception, permettent aux nouvelles générations de découvrir des saveurs authentiques tout en contribuant à la préservation de traditions culinaires uniques.