De plus en plus d'établissements osent sortir des sentiers battus pour proposer des créations originales qui bouleversent nos habitudes gustatives. Le marché des protéines alternatives connaît une croissance significative, avec une projection de 290 milliards de dollars d'ici 2035. Les innovations culinaires s'étendent au-delà des simples substituts végétaux. Par exemple, des entreprises françaises comme Gourmey développent des alternatives sophistiquées comme le foie gras cultivé en laboratoire.

Le canard : la star montante des burgers gourmets

Le canard, viande noble de la gastronomie française, s'invite désormais entre deux buns. Le magret, avec sa chair tendre et son goût prononcé, offre une alternative savoureuse au traditionnel steak haché. Certains chefs innovants proposent même des versions avec du confit de canard effiloché, rehaussé d'une compotée d'oignons au miel et d'une sauce aux fruits rouges. Cette alliance entre tradition française et street food américaine crée une expérience gustative unique. Canard Street propose un burger de canard. On peut aussi citer Duckes Restaurant à Hossegor et Canard de Rue à Lyon.

Les produits de la mer

Les amateurs de produits de la mer ne sont pas en reste. Le saumon fumé, longtemps cantonné aux bagels, trouve une nouvelle expression dans des burgers sophistiqués. Mais la véritable innovation vient des préparations à base de thon mi-cuit, de cabillaud croustillant ou encore de homard. Ces créations maritimes s'accompagnent souvent d'une sauce tartare maison, d'avocat frais et de légumes croquants, pour une expérience qui ravit les papilles tout en offrant une alternative plus légère. Au restaurant Le Ruisseau Burger à Paris 18, par exemple, vous pouvez commander le Fish Burger contenant un filet de lieu noir pané maison.

Le gibier : l'audace dans l'assiette

Plus surprenant encore, certains établissements spécialisés osent proposer des burgers au gibier. Le cerf, le sanglier ou même le faisan trouvent leur place dans ces créations audacieuses. Ces viandes au caractère affirmé sont souvent accompagnées de champignons des bois, de sauce aux airelles ou de fromages affinés, créant ainsi un pont entre fast-food moderne et cuisine traditionnelle de terroir.

 

Le Wild food truck est une initiative unique. Il propose quatre burgers différents à base de gibier : sanglier, cerf, daim et chevreuil. Les prix sont raisonnables, allant de 9,50€ à 13,50€ pour le burger seul, et de 13€ à 17,50€ en formule. Le concept a tellement de succès que les fondateurs, Sandrine et Stéphane, ont ouvert un deuxième food truck et envisagent de se développer en franchise.

 

À Metz, le restaurant La Taverne et la Brasserie ABC se démarquent en proposant des burgers originaux (selon la saison) : Burger de sanglier, Burger à base de biche ou de cerf. La viande utilisée est locale, chassée dans la région de Pont-à-Mousson, ce qui garantit sa fraîcheur et sa qualité.  Le Restaurant du Lac à Plailly (Chantilly) proposait un burger de sanglier original avec un pain de couleur rouge qui surprend agréablement les clients.

Des accompagnements repensés

Ces nouvelles propositions de viandes s'accompagnent naturellement d'une révolution dans les garnitures et les sauces. Exit la traditionnelle sauce burger, place à des créations originales :

 

·        Chutney de figues pour accompagner le magret

·        Mayonnaise au wasabi pour les versions marines

·        Compotée de champignons sauvages pour le gibier

·        Sauces aux fruits rouges ou aux agrumes

 

L'importance du pain

Pour sublimer ces viandes d'exception, le choix du pain devient crucial. Les artisans boulangers collaborent avec les restaurateurs pour créer des buns sur mesure :

 

·        Buns à l'encre de seiche pour les burgers marins

·        Pain aux herbes pour les versions gibier

·        Buns briochés au safran pour le canard

 

Une nouvelle expérience gastronomique

Ces burgers nouvelle génération répondent à une demande croissante des consommateurs pour des expériences culinaires innovantes. Ils permettent de découvrir ou redécouvrir des viandes parfois méconnues dans un format familier et convivial. Les prix plus élevés que ceux des burgers classiques se justifient par la qualité des ingrédients et le travail de création culinaire.

Conseils pour se lancer

Pour les amateurs souhaitant découvrir ces nouvelles saveurs, voici quelques recommandations :

 

·        Commencer par des versions relativement familières comme le canard

·        Ne pas hésiter à questionner le personnel sur les cuissons recommandées

·        Être attentif aux associations proposées qui ont souvent été longuement travaillées

·        Oser des accompagnements originaux plutôt que les traditionnelles frites

Quelques adresses qui épatent par les garnitures de leurs burgers

Les Burgers de Papa

King Marcel

Le camion qui fume

Blend

Big Fernand

Specimen Burger (Paris 6)

Dumbo (Paris 9)

Green Farmers (Paris 9)

 

 

L'avenir du burger

Cette tendance des burgers aux viandes alternatives illustre parfaitement l'évolution de notre rapport à la restauration rapide. Elle démontre qu'il est possible de proposer des créations originales et gastronomiques tout en conservant l'esprit convivial du burger. Une évolution qui pourrait bien continuer à s'enrichir de nouvelles propositions dans les années à venir, pour le plus grand plaisir des gourmets aventureux.