La gastronomie moléculaire est une discipline culinaire qui s’appuie sur les principes scientifiques pour transformer les aliments. Ces transformations sont à l’origine de nouvelles textures, saveurs et présentations innovantes.

Quels sont les chefs connus pour maîtriser cet art culinaire ?

Thierry Marx est sans doute le chef le plus emblématique de la cuisine moléculaire en France. Ce chef étoilé est un pionnier dans ce domaine qu'il a contribué à populariser. Il travaille depuis de nombreuses années avec des scientifiques comme le physicien Jérôme Bibette pour développer de nouvelles techniques culinaires innovantes. Onor est le dernier restaurant de Thierry Marx, ouvert en 2022 rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris. Ce restaurant gastronomique engagé et solidaire a reçu une étoile Michelin en mars 2024, confirmant l'expertise de Marx dans la cuisine moléculaire au sein de ses nouveaux établissements.

 

Marc Veyrat est considéré comme un autre pionnier de l'association entre cuisine et chimie en France. Surnommé "l'alchimiste", il transforme les produits pour créer des plats étonnants comme son fameux soufflé de sous-bois à l'azote. Toutefois, même si Marc Veyrat est connu pour avoir été l'un des pionniers de la cuisine moléculaire en France par le passé, avec des techniques comme la cuisson à l'azote liquide, cela ne semble pas être l'orientation qu’il a choisie pour son restaurant parisien Rural. Ce dernier s'inscrit davantage dans un retour à une cuisine de terroir plus traditionnelle, bien que créative. A Rural il semble avoir pris le parti d'une certaine simplicité gourmande plus que de l'expérimentation moléculaire pure. Il en est de même pour son restaurant Rural à Megève. Là aussi, l'accent est mis sur une cuisine de terroir raffinée, magnifiant les produits de la région. La carte propose des plats savoyards emblématiques revisités comme une tartiflette au reblochon, une potée à l'émulsion de truffe, ainsi que pizzas, pâtes, burgers et grillades pour une halte réconfortant. Le chef explique lui-même qu'il faut utiliser les techniques moléculaires avec parcimonie et les incorporer dans la cuisine, au même titre que d'autres techniques, comme un outil supplémentaire.

 

Pierre Gagnaire est un autre grand chef français réputé pour son approche créative et parfois iconoclaste de la cuisine. Même si la cuisine moléculaire n'est pas sa marque de fabrique, il collabore régulièrement avec Hervé This, physico-chimiste à l'INRA et co-inventeur de la gastronomie moléculaire, pour créer des plats expérimentaux mêlant science et gastronomie dans son restaurant éponyme à Paris.

 

Existe-t-il des restaurants en France consacrés à la cuisine moléculaire ?

Voici quelques-uns des restaurants français les plus réputés pour leur cuisine moléculaire.

ONOR par Thierry Marx

Bien que la cuisine moléculaire ne soit pas explicitement mentionnée dans les plats actuels d'ONOR, Thierry Marx est reconnu pour son utilisation créative de techniques culinaires avancées. Les plats sont souvent conçus pour surprendre et ravir les sens, jouant sur les textures et les saveurs. Le restaurant propose des menus dégustation en plusieurs temps, mettant en avant des plats emblématiques tels que le "Risotto de soja" et la "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil". Ces plats illustrent l'approche technique et poétique de Thierry Marx, combinant des influences japonaises avec une extrême attention aux détails.

Mystery Cuisine (Paris)

Ce restaurant conceptuel haut de gamme propose des menus dégustation d'inspiration française et vietnamienne, associés à des vins. Il joue sur l'effet de surprise et l'expérience sensorielle. Mystery Cuisine est conçu comme un théâtre gastronomique. Il offre une expérience intime et exclusive avec seulement trois tables disponibles. L'ambiance est romantique et envoûtante, plongeant les clients dans un univers où chaque détail est soigneusement pensé pour éveiller les sens.

 

La cuisine du Mystery Cuisine est orchestrée par les chefs Édouard et Thu Ha. Ils combinent leurs talents pour offrir une fusion de gastronomie française et vietnamienne agrémentée d’une touche moléculaire. Cette approche permet de revisiter les textures et les apparences des plats, à l’origine d’une expérience gustative surprenante et innovante.

 

La cuisine moléculaire se caractérise par l'utilisation de techniques empruntées à la chimie et à la physique. Ces techniques permettent de transformer les ingrédients en œuvres d'art culinaires. Les plats sont élaborés sans carte fixe. Ils sont à base de produits de saison. On peut citer le foie gras poêlé aux fruits rouges avec vinaigre balsamique à l'orange. On peut aussi mentionner le rossini de homard bleu aux agrumes parsemé de perles d'algues à l'huile d'olive. Autre exemple qui fascine, la raviole de veau rossini aux truffes noires flambée à l'armagnac. Ces plats illustrent bien l'innovation et la créativité qui caractérisent la cuisine du restaurant. L'expérience est enrichie par un accord mets-vins sophistiqué.

Pierre Reboul à Aix-en-Provence

Ce chef est connu pour son utilisation innovante des techniques de cuisine moléculaire, offrant des plats qui surprennent par leurs textures et leurs présentations. Son approche audacieuse de la cuisine moléculaire consiste à jouer avec les textures et les températures. C’est de cette manière qu’il parvient à créer des expériences culinaires uniques. Son restaurant au Château de la Pioline est un lieu où l'innovation et la surprise sont au rendez-vous

Le Chateaubriand à Paris

Bien que ce restaurant ne soit pas exclusivement dédié à la cuisine moléculaire, le chef Inaki Aizpitarte est reconnu pour intégrer des éléments de cette cuisine dans ses plats créatifs et avant-gardistes.

Qu’en est-il des prix ?

La cuisine moléculaire n'est pas proposée uniquement dans les restaurants gastronomiques hors de prix. Bien qu'elle ait gagné en notoriété grâce à des chefs de renom dans des établissements haut de gamme, elle est devenue plus accessible au fil du temps. De nombreux restaurants de milieu de gamme intègrent désormais des techniques de cuisine moléculaire dans leurs menus pour offrir une expérience culinaire innovante. De plus, il est possible pour les passionnés de cuisine d'expérimenter ces techniques chez eux grâce à des kits et des ateliers spécialisés.

La dégustation peut-elle se faire à tout moment ?

Vous pouvez déguster la cuisine moléculaire à tout moment, sans avoir besoin d'attendre une occasion spéciale. Bien que certaines personnes choisissent de la découvrir lors d'événements particuliers en raison de son caractère innovant ou de son coût dans certains restaurants haut de gamme, de nombreux établissements l'intègrent désormais dans leurs menus réguliers. De plus, avec la disponibilité croissante de kits et d'ingrédients spécialisés, il est tout à fait possible d'expérimenter la cuisine moléculaire chez soi à n'importe quel moment. Donc, si vous êtes curieux, rien ne vous empêche d'en profiter quand vous le souhaitez.

Est-ce une cuisine qui rassasie ?

La cuisine moléculaire se concentre souvent sur la création d'expériences culinaires innovantes avec des présentations artistiques et des saveurs uniques. Les portions peuvent être plus petites que dans un repas traditionnel, car l'accent est mis sur la dégustation et la découverte. Cependant, un menu complet de cuisine moléculaire comprend généralement plusieurs plats qui, pris ensemble, peuvent être tout à fait satisfaisants. Si vous craignez de ne pas être rassasié, il peut être utile de choisir un menu dégustation complet pour profiter pleinement de l'expérience tout en satisfaisant votre appétit.

Comment reconnaître un restaurant de cuisine moléculaire ?

Les restaurants spécialisés dans la cuisine moléculaire le mentionnent souvent sur leur site ou leurs pages sociales. Recherchez des termes comme "gastronomie moléculaire", "cuisine expérimentale", "cuisine avant-gardiste" ou "innovation culinaire". Consultez les articles de presse ou les blogs culinaires qui parlent du restaurant pour voir s'il est associé à la cuisine moléculaire.

 

Dans la carte, cherchez des mots comme "sphérification", "gélification", "émulsion", "espuma", "azote liquide", "déconstruction", ou "texturisation". Les plats peuvent être décrits avec des techniques culinaires inhabituelles ou des ingrédients spécifiques liés à la cuisine moléculaire (par exemple, "caviar de fruit" obtenu par sphérification). Les intitulés peuvent être artistiques ou énigmatiques, reflétant une approche innovante.

 

Si la carte contient des photos ou si le restaurant partage des images en ligne, vous pourriez remarquer des présentations atypiques, des fumées, des mousses aériennes, ou des formes géométriques inhabituelles. Certains plats peuvent nécessiter une intervention du serveur à table, comme verser une sauce produisant de la fumée ou assembler un plat devant vous.

 

Les restaurants de cuisine moléculaire proposent souvent des menus dégustation composés de plusieurs petits plats. Cela leur permet de faire découvrir à leur client une variété de techniques et de saveurs. Des combinaisons inattendues entre les plats et les boissons peuvent également indiquer une approche moléculaire.