La viande maturée, argument de vente du Taurus

D’emblée, Le Taurus, cette adresse située sur la Place du Maréchal Juin, dans le 17e, annonce la couleur : c’est un établissement de viandes maturées. Pour les amateurs de viandes, c’est vraiment « the place to be », pour déguster différentes spécialités allant des entrecôtes charolaises ou wagyu (à l’origine du bœuf de kobe) aux rumsteacks Angus d’Uruguay.

En plus de la viande, la volaille, le saumon, les escargots ou encore le foie gras s’inscrivent à la carte du Taurus. Celui qui mène la danse en cuisine a été sacré meilleur apprenti de France spécialisé dans la cuisine froide, Mohamed Si Abdelkader Benmoussa. En plus de ce titre, il a été sacré médaille d’or au niveau régional et national. Son savoir-faire ne se limite pas aux viandes et aux plats. C’est aussi un grand spécialiste des desserts, ce qui promet un délicieux moment au Taurus.

La viande maturée, un pur délice en perspective

Et la vedette de cet établissement reste donc la viande maturée. Après un processus de conservation de 45 jours, avec la méthode « dry aged », la viande a un goût et une saveur hors du commun. Elle est plus tendre, le gras est savamment dispersé et l’arôme de la viande est particulièrement mis en valeur. Par ailleurs, on y ressent des notes de noisettes, de cerise ou de caramel. Si un tel résultat est obtenu, ce n’est certainement pas en oubliant la viande dans le frigo pendant ce mois et demie.

Avant même l’abattage, la bête est alimentée de manière à ce que les arômes se transmettent dans chacun de ses muscles. Pour une viande plus tendre, il peut arriver que l’animal soit nourri avec des céréales. Après l’abattage, l’action des enzymes, les protéases et les lypases, s’allie à une température allant de 1 à 3°C et à une hydrométrie inférieure à 80% pour donner un résultat parfait.