Cette idée généralement admise n’avait jusque-là reçu une quelconque confirmation scientifique. C’est désormais fait grâce à une étude menée par une équipe de chercheurs travaillant à l'Université d'Auckland en Nouvelle-Zélande. Le rapport, rédigé par Bryony James, spécialiste en ingénierie chimique, peut-être lu dans la dernière édition du Journal of Food Science.

Sur 7 fromages testés, la mozzarella est la plus convaincante

Les universitaires ont testé les fromages suivants : cheddar, colby, edam, gruyère, emmental, provolone et mozzarella. Seul ce dernier s’est démarqué des autres lorsqu’il s’agit de la cuisson de la pizza. Tous les autres fromages présentaient une insuffisance quant à leur « réaction » une fois la cuisson amorcée : défaut d’élasticité empêchant la naissance des bulles recherchées par les adeptes de la pizza, excès d’huile et donc gratin difficile à réussir…


La mozzarella pour sa part répond à tous les critères

Elle est peu grasse et donc gratine convenablement et elle est élastique comme il faut. Conclusion : les pizzaiolos ont bien fait de mélanger leur fond de pâte à pizza avec de la mozzarella. Mais la mozzarella nécessite un coup de pouce pour rehausser sa saveur On le sait, la mozzarella n’a que peu de goûts. Elle est surtout appréciée pour la texture exceptionnelle qu’elle offre aux. Pour enrichir son goût, il est donc recommandé de l’associer à un autre fromage à la saveur plus ou moins prononcée. Et sur ce point, le cheddar fait sans conteste l’affaire.