Un jambon d’exception  

La filière jambon Kintoa compte seulement 80 acteurs, dont 57 éleveurs et 16 fermiers. Derrière l’obtention du label AOP garantissant la qualité des produits de terroir et les savoir-faire ancestraux, c’est un long chemin qui a été pris avant la reconnaissance.  

Ce jambon est issu d’une race de porc locale très ancienne appelée Pie Noir du pays Basque. En 1988, la petite communauté d’éleveurs a sauvé la race de l’extinction. Élevés en plein air et nourris entre autres de glands, de châtaignes et d'herbes fraiches, ces porcs donnent un jambon sec et aromatique. Le jambon est affiné de 18 à 22 mois, et  frotté  avec de la poudre de Piment d’Espelette AOP. La viande obtenue est rouge avec un gras rosé et une texture fondante. Son gout aromatique complexe qui rappelle les sous-bois et l’épice grillée est une autre de ses caractéristiques.  

Un jambon labellisé AOP, qu’est-ce qui change ?  

Si le jambon Kintoa avait déjà obtenu le label français AOC, l’AOP est une reconnaissance européenne avec un cahier des charges précis. Ce produit bénéficie désormais d’une protection  à l’exportation. L’AOP certifie une production, une transformation et une élaboration géographiquement délimitées ainsi qu’un savoir-faire ancestral reconnu. Ce label  ne peut être obtenu sans AOC. Rare et atypique, le jambon Kintoa rejoint ainsi les 50 AOP agroalimentaires pour une production respectueuse des animaux et de la nature.