La grippe aviaire en cause

La contamination de la grippe aviaire serait à l’origine de la disparition temporaire du cassoulet des cartes des restaurants français cet été. Depuis le 26 novembre 2021, d’après le Ministère de l’agriculture, 1 378 foyers d'influenza aviaire ont été détectés dans plusieurs sites d’élevage en France, et tout particulièrement dans les Pays de la Loire et dans le Sud-Ouest. Par conséquent, les éleveurs étaient contraints d’abattre plus de 16 millions de volailles et de palmipèdes.

D’après le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de l’Aude Thierry Deniau, il est encore assez tôt pour avoir une première estimation des pertes.

Revoir la recette du cassoulet ?

Face à la pénurie de volaille, les restaurateurs n’auront probablement pas la possibilité de proposer le cassoulet à leurs clients dans les mois à venir, bien qu’il s’agisse de l'une des spécialités de la saison estivale. Certains professionnels estiment qu’il est tout simplement impensable de « changer » la recette originale du cassoulet, en remplaçant notamment le canard par de l’agneau.

D’après les propos recueillis auprès de Pierre Mesa, le chef du restaurant Comte Roger à Carcassonne, le cassoulet représente entre 50 et 90 % du chiffre d’affaires de son établissement. Une déclinaison de la recette risque tout simplement de ne pas marcher.

Quelles solutions ?

L’importation de volaille peut résoudre la pénurie généralisée en France. Pour certains restaurateurs, le canard de Bulgarie peut être une solution temporaire, bien que sa qualité ne soit pas comparable à celle du canard élevé en France.

Certains établissements comme le Trivalou, toujours en Carcassonne, se tournent vers les circuits courts qui sont généralement épargnés par l’épidémie. Les petits éleveurs accordent en effet une priorité aux clients les plus fidèles.