Chez Encore Paris 9, Franck Aboudharam, le manager, et Yoshi Morie, le cuisinier en chef japonais qui a fait vibrer le Petit Verdot, forment un tandem inégalé dans le paysage de la restauration parisienne. Ou devrait-on plutôt dire, dans l’univers du concept très à la mode de néo-bistrot, autre terme tendance pour désigner la bistronomie, le digne successeur de la cuisine servie dans les traditionnels bistrots.

Des formules repas pour midi et soir

Encore propose deux services. L’un, à midi, se déroule de 12 h 15 à 14 h tandis que le second est assuré entre 19 h 30 et 21 h 30. Dans les deux cas, il n’y a pas de sélection à la carte. À midi, la clientèle a le choix entre trois formules : entrée et plat, plat et dessert ou, pour les plus gourmands, un repas complet fait d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Le soir, l’enseigne s’organise différemment et les tarifs sont relevés. Les menus sont toujours au rendez-vous, mais composés cette fois-ci de « Séquences » (terme utilisé par l’enseigne). Ainsi, la clientèle opte soit pour un Menu Découverte à 5 séquences soit pour un Menu Encore à 8 séquences.


Des recettes changeantes au gré de l’imagination du chef

...et des approvisionnements. Midi ou soir, les recettes changent presque tous les jours. L’enseigne offre quelques aperçus de ses préparations. En entrées, on peut savourer un cocktail de Crevettes grises – persil – noisettes – épinards ou savourer la conscience tranquille des Légumes racines crus et cuits (bonjour le plein d’apports nutritionnels !). En plat, Encore concocte un Paleron de bœuf (une partie de l’épaule destinée aux recettes copieuses) accompagné de stacciella, choix et anchoix. Ou si le palais exige du poisson, le restaurant cuisine le Lieu jaune avec des endives caramélisées et assaisonné de vinaigre fumé. Ce ne sont là que quelques exemples des savoureux plats signés Encore, à déguster accompagnés parfois d’un pain rustique.