Les recettes de pâtes chez Italian Meal (7 euros)

Carbonara : Crème fraîche, lardons.
Lasagne bolognaise au four : Sauce tomate, viande hachée.
4 Fromages : Mozzarella, gorgonzola, bleu, chèvre.
Saumon : Crème fraîche, saumon fumé.
Bolognaise : Sauce tomate, viande hachée.

Le choix de la farine

Que ce soit clair. Nous ne sommes pas allés nous informer auprès d’Italian Meal quel est le procédé qu’ils appliquent pour fabriquer leurs pâtes fraîches. Tout ce qui va suivre relève donc d’une pure supposition à partir d’informations recueillies par ci et là. Des pâtes fraîches se font avec de la farine ordinaire. En clair, de la farine de blé tendre. On peut également opter pour des farines plus grossières. Elles ont plusieurs avantages : faciles à travailler, nécessitent peu d'eau,  le résultat est une pâte veloutée et ferme. Toutefois, elles ne sont pas très gouteuses. Ceux qui ont l’habitude, peuvent se permettre d’utiliser plusieurs farines (complète comme les bigoli ou sarrasin comme les pizzocheri), une « opération » délicate qui lorsqu’elle n’est pas maîtrisée peut entraîner un changement de la texture. Les Italiens du sud et centre ajoutent à la farine de blé tendre une infime quantité de farine ou de semoule de blé dur (par exemple les orecchiette).

Le choix des œufs

Les œufs sont facultatifs. Toutefois, ils donnent indéniablement un coup de pouce à la texture, au goût et à la couleur de la pâte. On utilise des œufs de poules très frais, des oeufs de ferme ou des oeufs Label Rouge. L’étalage Pour l'étalage, l’opération se fait au rouleau sur un plan en bois et fariné. Cette technique permet d’obtenir une pâte très fine, presque transparente. L’étalage peut également se faire au moyen d’une machine à pâtes. Ici, la pâte sera lisse, très homogène et très fine.  La pate sèche se conserve dans du papier film au frigo un jour ou au congélateur un mois.