Pourtant, derrière ce concept ô combien urbain, se dissimule un long passé historique aboutissant au döner kebab dans sa version moderne, celui que nous dégustons au 21e siècle !

Sous l’Empire Ottoman

C’est dans la Turquie Ottoman que le döner kebab voit le jour au 16e siècle. À l’époque, la technique de cuisson s’appelait « dener kebab » et consistait en une viande de mouton embrochée à l’horizontale sur un feu de bois. Durant toute la durée de cuisson, le cuistot faisait tourner la broche. On dira que c’est l’ancêtre de nos rôtissoires actuelles.

Fin 19e siècle

Le döner kebab va connaître une révolution. Désormais, la viande est cuite à la verticale. On doit cette nouvelle technique à Cevat Iskender, propriétaire d’un restaurant à Bursa et qui porte son nom : Iskender. L’établissement ouvre ses portes en 1897. En outre, la cuisson est désormais réalisée au charbon. Les pièces de charbons sont également disposées de façon à ce qu’ils forment un amas brûlant vertical devant lequel tourne la viande.

De nos jours

Il n’y pas plus ni feu de bois, ni charbon de bon. Tout est électrique. La cuisson est assurée par un döner électrique fonctionnant par un système de résistance responsable de l’émission de la chaleur. D’autres döner kebab fonctionnent avec le gaz.

La viande utilisée

Au fil des siècles, le veau a progressivement déclassé le mouton en Turquie. Certains cuisiniers allient veau et agneau. En France, on est beaucoup plus familier avec le mouton et le poulet.