L’affichage environnemental en restaurant

Les cadres de l’affichage environnemental ont été dessinés à l’occasion du Grenelle de l’Environnement. L’affichage informe les clients en toute transparence sur les effets négatifs et positifs sur l’environnement des biens et services qu’ils comptent acheter. L’affichage permet ainsi de mettre en plus une consommation réfléchie et intelligente. En 2014, plusieurs entités se sont mises d’accord pour s’investir davantage dans la protection de l’environnement depuis l’angle restauration : l’APIIH (Association des Professionnels Indépendants de l’Industrie Hôtelière), l’ADEME, la Région Bretagne, conseils départementaux du Morbihan et l’Ile et Vilaine. Ensemble, ils se sont lancés dans la poursuite des travaux initiés en 2011 dans le domaine de l’hôtellerie en confiante à EVEA Tourisme la création d’un référentiel d’affichage environnemental dans la restauration. La mission est destinée à mettre en place une méthodologie respectueuse des exigences de l’affichage environnemental puis de l’expérimenter sur un groupe d’une quinzaine de restaurants en Bretagne.

Le Jardin Gourmand et ses actions en faveur de l’environnement

Le premier test a été effectué sur le restaurant Le Jardin Gourmand implanté à Lorient. En 25 ans d’existence, l’enseigne s’est efforcée de contenir son empreinte écologique. Le chef de cuisine de l’établissement, Nathalie Beauvais, ainsi que son mari Arnaud, collaborent exclusivement avec des producteurs locaux proposant des produits certifiés Bio. Il s’agit d’une table spécialisée dans la cuisine de marché d’inspiration bretonne. Les propriétaires ne ménagent pas leurs efforts pour que l’exploitation du restaurant ne compromette pas la préservation de l’environnement. Il en résulte un fonctionnement digne d’éloges : plats réalisés à partir d’ingrédients frais et de qualité, valorisation des déchets, limitation de la consommation d’eau. Désireux d’aller plus loin dans cette démarche, ils n’ont pas hésité à participer au projet. Les premières conclusions dévoilent une empreinte environnementale du Jardin Gourmand particulièrement faible par rapport à celles de 3 autres établissements qui ont participé en 2013. L’équipe Le Jardin Gourmand doit toutefois repenser la façon dont elle traite les produits alimentaires, car ils représentent 88 % des consommations d’eau et 71 % des déchets du restaurant. De même, la gestion du froid devrait être revue, car elle pompe 49 % des consommations d’énergie.

D’autres établissements

Depuis avril, Evea a également visité  restaurant Le Chalet Sur La Plage à St Paul de Leon et l’enseigne de restauration rapide Ti Miam Le Pommeret au cœur de Rennes, le restaurant gastronomique Le 180° ainsi que le Café Clara (tous deux appartiennent à l'Hôtel et Thalasso Castel Clara à Belle-Ile).