Les légendes du bagel

D’après une légende, on doit le bagel à un boulanger de Cracovie qui, au 17e siècle, souhaitait témoigner sa reconnaissance au souverain polonais Jean III Sobieski. En 1683, les Turcs sont sur le point d’envahir Vienne (Autriche). Mais le roi de Pologne-Lituanie décide d’intervenir au profit des Autrichiens. Il réussit à repousser l’invasion et à remporter une victoire éclatante sur les envahisseurs. Cette victoire est aussi celle de la communauté juive du pays car elle aurait été exterminée si l'Autriche avait été tombée aux mains des Turcs. Pour remercier le monarque, le boulanger imagine puis fabrique un pain dont la forme rappelle un étrier. D’ailleurs, remarquez la coïncidence : le terme allemand « bügel » (duquel est dérivé « bagel ») signifie étrier en français ! Le choix de cette forme n’est pas le fruit du hasard : ce vaillant roi au grand cœur est un passionné de l’équitation. La consommation du bagel est ensuite entrée dans le mode alimentaire des Juifs de l’Europe de l’Est qui à leur tour l’ont introduit en Amérique lors de l’immigration au pays de l’Oncle Sam de nombreux membres de la communauté yiddish. New York est le berceau américain du bagel. C’est de là qu’il se lance à la conquête du reste de l’Amérique en passant en premier par Chicago. L’autre légende voudrait que le Bagel tire ses origines d’un obwarzanek polonais lequel découle du bretzel allemand introduit en Pologne au 14e siècle.  

Un effet mode

Après des décennies resté dans l’ombre des produits phares des fast-foods, depuis le début des années 2000, le bagel est devenu un sandwich à la mode outre-Atlantique. Et cette résurrection, on la doit aux New Yorkaises indépendantes, avec une belle carrière et éprises de mode. Ces femmes ont fait du bagel le sandwich nécessaire pour celles qui souhaitent une gourmandise sans sacrifier leur ligne : c’est léger, c’est sain, mais qu’est-ce que c’est délicieux ! Les films et séries télévisées, dont Sex and the City, se sont également emparés du sandwich… la machine est en marche et le Bagel est de nouveau promis à un avenir radieux !

Le concept

Le bagel c’est avant tout le pain, un pain à miche serrée pesant à peu près 115 g : ce dernier possède obligatoirement un trou au milieu. Il est fabriqué avec de la farine de haut gluten mélangée à de l’eau, du sel, de la levure et le malt. La pâte est mise à bouillir et c’est seulement après qu’elle est passée au four. Il en ressort un pain couleur caramel qu’il faut garnir pendant qu’il est encore chaud. Le pain peut être nature, parsemé de graines de sésame, serti de graines de pavot, parfumé aux céréales… les recettes sont nombreuses. Deuxième règle : le pain est toasté. Troisième règle : il est garni d’un légume et d’une protéine. En revanche, le choix des autres garnitures vous incombe. Le bagel est un sandwich consistant et équilibré ce qui n’empêche pas les restaurants de le servir accompagné d’une salade. Si vous allez sur le continent américain, vous constaterez que la recette du pain est différente selon que vous soyez à New York ou à Montréal.

Le succès du bagel en France

En France, la mode du Bagel date de 2011. En pleine crise, les Français se sont rués vers la restauration rapide, mais ont vite été las des produits proposés : kebab, hamburger, pizzas, paninis, préparations à base de poulet, sushi… Le bagel s’est alors imposé comme la « nouveauté » à découvrir pour varier la pause-déjeuner. Depuis, il est devenu un incontournable de la restauration rapide même s’il est encore loin de pouvoir concurrencer burgers, pizzas, sushis et surtout, le sandwich traditionnel. Pour le moment, le bagel est présenté comme un produit chic et branché… mais vu l’engouement actuel, sa démocratisation le transformant en produit décontracté et décomplexé ne saurait tarder.  Un bagel coûte entre 4 et 8 euros. Selon Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira conseil, il faudra à peine 3 années pour que le bagel intègre la liste des 4 produits les plus consommés par le Français chaque jour. Jusque là, pour cette année, les spécialistes du cabinet estiment qu’il s’écoulera entre 200 millions et 250 millions de bagels en France pour 2015. Pour comparaison, 100 millions de bagels étaient vendus en 2013. Enfin, tout comme le burger, la grande gastronomie commence à s’intéresser au bagel.

Les chaînes spécialisées

À Paris, Bagel Bagel New-York Deli d’Ilan Wegh possède deux antennes. Mais il existe dorénavant des enseignes à couverture nationale. Les 4 plus importantes sont Bagelstein et son réseau de 60 restaurants gérés par 284 employés, Bagel Corner et ses 14 établissements, Factory & Co composé de 6 adressées, Bruegger's du groupe Le Duff avec un parc de 3 points de vente. La chaîne Bagelstein fabrique quotidiennement 18 000 bagels. L’enseigne espère atteindre le nombre de 107 restaurants à l’horizon 2017.  Bagel Corner (Michael Cohen) existe depuis 2011. À l’heure actuelle, on lui dénombre 10 établissements sur le territoire. L’enseigne se donne jusqu’à fin 2018 pour ouvrir 60 points de vente. Authentic Bagels à Bobigny se singularise par ses bagels frais faits maison à partir d’une farine canadienne et d’un assortiment de graines. Ces bagels sont livrés à 40 restaurants et à 150 grandes surfaces.  Mais le bagel est partout, il n’est pas l’apanage des établissements « monomaniaques ». Ainsi, Mc Donald’s en dispose dans sa carte, tout comme le bar à sushi Nina Sushi. On en trouvé également en grande-surface et bien sûr, dans l’offre d’un grand nombre de food-truck dont le plus célèbre est sans doute Le Bagel qui Roule d’Arnaud Peyrolles. Ce dernier possède 3 camions en circulation et table déjà sur 500 000 à 600 000 euros de chiffres d’affaires.