Un produit est dit casher lorsqu’il est " conforme " aux règles du Judaïsme. Cette conformité est constatée après un contrôle rabbinique,  étape appelée Teouda. Dans le domaine alimentaire, lorsqu’un plat ou une denrée est kasher, il est apte à la consommation pour les Juifs.

La Cacheroute

Dans leur vérification pour statuer sur le caractère casher ou non d’un produit alimentaire, les rabbins se réfèrent aux critères détaillés dans la cacheroute.  Cette dernière est le code alimentaire imposé par la Bible hébraïque aux personnes de confession juive. À ce titre, elle est bien plus qu’un ensemble de critères puisque les règles prescrites portent également sur la préparation des aliments casher ainsi que sur la façon de rendre kascher ceux qui ne le sont pas. Ces catégories de règles sont à l’origine d’un double sens du terme kasher : celui-ci désigne non seulement les aliments prohibés, mais également ceux qui sont devenus « accidentellement » impurs et par conséquent peuvent devenir apte à la consommation. À noter enfin que certains produits ne peuvent être fabriqués et préparés que par des juifs en vertu du bichoul Israël. C’est le cas du vin, pain, huile et des plats spécifiques. Ceci dit, un restaurant casher n’est pas forcément tenu par un juif. Il suffit que le propriétaire ait quelques employés juifs pour que la règle soit respectée.

Ce que l’on trouve dans un restaurant kasher

On pourra y déguster des plats à base bœuf, veau, mouton, agneau, chèvre, poulet, canard, oie, dinde et pintade. En revanche, les établissements casher ne servent pas de viande de chameau, âne, cheval, lapin, porc et sauterelle. Concernant les poissons, sont conformes toutes les espèces dotées d’écailles et de nageoires. De ce fait, on n’est pas susceptible de voir des recettes de fruits de mer dans un restaurant kasher.

L’abattage de tous ces animaux se fait selon un rituel bien précis baptisé shehita

C’est au moment de l’abattage que sont retirés le sang, le nerf sciatique et la graisse, car leur consommation est prohibée. Cette étape est appelée nikkour.

Concernant les végétaux

Leur inspection est fondamentale pour s’assurer de l’absence de bactéries visibles à l’œil nu. C’est notamment le cas des légumes à feuille, dont la laitue. En outre, seuls les fruits d’un arbre ayant au moins trois ans peuvent être consommés.

L’intervention du mashguia'h

Pour s’assurer que toutes les règles du code alimentaire judaïque sont respectées, les producteurs, industriels et restaurateurs recourent à un expert en cacheroute, le mashguia'h.  Il a une fonction de superviseur. En restauration par exemple, il vérifiera que les méthodes de préparation et de cuisson sont conformes aux dispositions de la Cacheroute. Par ailleurs, il doit être le premier à arriver en cuisine pour allumer la pièce et mettre en marche les équipements afin que soit respectée la loi du bichoul Israël. Outre la présence de ce spécialiste en contact direct avec un rabbin, les restaurants Kascher privilégient l’utilisation d’ingrédient certifié hekhsher. Les symboles du certificat sont différents d’un pays à un autre (Beth Din, Edah Haredit, Orthodox Union …etc).