L’HOVE : Définition

Il s’agit d’une catégorie d’huile d'olive. L’expression exacte est Huile d’Olive Vierge Extra et l’abréviation est HOVE. Les caractéristiques chimiques et des critères organoleptiques de cette huile lui confèrent une qualité supérieure. La gamme inférieure est dénommée Huile d’Olive Vierge.

Les caractéristiques de l’HOVE

La matière grasse de l'huile d'olive contient des triglycérides. Ces derniers sont composés de différentes sortes d’acides gras dont la répartition est fonction des variétés d’olives utilisés et du lieu de production. Dès lors que les triglycérides sont dégradés, les acides gras sont détachés et errent librement dans l'huile : ils deviennent des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile (nombre de grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile) détermine l’acidité de l'huile. Cette acidité se perçoit sous la forme d’une dégradation tel un goût de moisi. L'acidité libre est toujours inférieure à 0,8 % pour l'HOVE.  Les paramètres d'oxydation de l’HOVE sont également légèrement plus sévères que ceux de l’HOV.
Les critères organoleptiques (le Goût c'est-à-dire l’intensité de l’amertume lors de la dégustation, les Arômes qui constituent son fruité et les Sensations kinesthésiques et tactiles) sont soumis à l’appréciation d’un jury. L'HOVE ne possède aucun défaut tandis qu'une HOV est susceptible de présenter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.
Le chomé correspond à une fermentation excessive des olives en tas alors que le lies résulte d’une fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation.

Dans le cadre de la présentation de ses matières premières, Francesca a indiqué n’utiliser que de l’huile d’olive extra-vierge dans ses vinaigrettes.