Choix du foie gras 

N’hésitez pas à demander conseil au volailler dans l’achat de votre foie gras. Un bon foie gras  ne doit pas être visqueux au toucher. Si vous êtes en contact direct avec des éleveurs, vous aurez la chance de demander un foie gras de qualité dite « Extra ».

Les ingrédients 

- 600 g de foie gras frais déveiné
- 6 à 8 grammes de fleur de sel
- 2 pincées de poivre
- 2 cuillères à café de vin sucré type Monbazillac
- du gros sel
- de la graisse de canard ou d'oie
- un linge de coton propre.

La préparation

Prenez le foie gras et ouvrez-le pour l’assaisonner. Commencez par verser sur toute sa surface un peu de vin puis saupoudrez de fleur de sel et de poivre. Faites de même sur l’autre côté. Formez votre ballotine de foie gras avec du papier sulfurisé puis emballez le foie gras dans le linge propre et ficelez fermement.  

Versez du gros sel dans un récipient de votre choix et déposez-y le foie gras ficelé. Recouvrez ensuite entièrement de gros sel. Recouvrez hermétiquement le tout et laissez reposer au frais pour une durée de 48 heures.  

Après avoir retiré le sel et enlevé délicatement le linge, transposez le foie gras dans une terrine. Recouvrez de graisse de canard et replacez au frais jusqu’au moment de le déguster.