Ce lexique détaillé couvre l'ensemble des termes que les clients des restaurants sont susceptibles de rencontrer dans leurs menus de réveillon. 

Les mises en bouche et entrées

Les termes généraux

  • Amuse-bouche : petite bouchée servie avant le repas pour éveiller l'appétit. Plus élaboré qu'un simple apéritif, il annonce souvent le style culinaire du chef.
  • Mise en bouche : similaire à l'amuse-bouche, mais généralement servi après la commande, comme introduction au repas.
  • Velouté : soupe onctueuse à base de fond blanc, de roux et de crème. La texture est soyeuse et délicate.

Les préparations nobles

  • Foie gras : foie d'oie ou de canard engraissé. On le trouve en trois préparations :
    • Mi-cuit : cuit à basse température, texture fondante
    • En terrine : cuit et présenté en terrine
    • Poêlé : tranché et saisi rapidement à la poêle
  • Caviar : oeufs d'esturgeon salés. Les appellations (Osciètre, Sevruga, Beluga) indiquent différentes espèces d'esturgeons.

Les plats principaux

Les viandes

  • Chapon : jeune coq castré et engraissé, sa chair est particulièrement tendre et savoureuse.
  • Tournedos rossini : filet de bœuf poêlé surmonté d'une escalope de foie gras et d'une lamelle de truffe.
  • Filet en croûte : viande (souvent du bœuf) enveloppée dans une pâte feuilletée, parfois avec une farce aux champignons.

Les poissons et crustacés

  • Homard thermidor : homard décortiqué, nappé d'une sauce à base de crème, moutarde et cognac, puis gratiné.
  • Saint-Jacques : mollusque dont on consomme le muscle (noix) et le corail. Souvent simplement poêlées ou en carpaccio.
  • Turbot : poisson plat noble à la chair ferme et délicate.

Les accompagnements et sauces

Les garnitures raffinées

  • Mousseline : purée très fine enrichie à la crème et au beurre.
  • Duxelles : préparation à base de champignons hachés, échalotes et fines herbes.
  • Pommes dauphine : boulettes de purée de pommes de terre mélangée à de la pâte à choux, puis frites.

Les sauces classiques

  • Sauce périgueux : sauce brune enrichie de truffes hachées et de madère.
  • Sauce cardinal : sauce crémée aux crustacés, souvent servie avec les poissons nobles.
  • Réduction : sauce concentrée obtenue par évaporation lente du liquide de cuisson.

Les desserts

Les classiques 

  • Bûche : gâteau roulé traditionnel de Noël, aujourd'hui décliné en versions modernes avec des textures et parfums variés.
  • Omelette norvégienne : dessert spectaculaire composé de glace enveloppée de génoise et de meringue, puis flambé.

Les préparations sophistiquées

  • Soufflé : dessert délicat à base d'appareil mousseux qui doit être servi immédiatement à la sortie du four.
  • Entremet : gâteau multicouche aux textures variées (biscuit, crémeux, mousse), souvent glacé.

Les boissons et accords

Les champagnes

  • Brut : champagne sec, moins de 12g de sucre par litre.
  • Millésimé : champagne produit avec des raisins d'une seule année exceptionnelle.
  • Cuvée prestige : champagne haut de gamme élaboré avec les meilleurs raisins.

Les vins

  • Grand cru : vin issu d'un terroir classé de haute qualité.
  • Premier cru : classification juste en-dessous du grand cru.
  • Accord mets-vins : art d'associer les vins aux plats pour une expérience gustative optimale.

Notes et conseils de service

Température de service

  • Les champagnes : 6-8°C
  • Les vins blancs fins : 8-10°C
  • Les grands vins rouges : 16-18°C
  • Les plats chauds : servis sur assiettes chauffées à 60°C

Ordre du service

 

  1. Apéritif et amuse-bouches
  2. Entrées froides puis chaudes
  3. Poisson(s)
  4. Viande(s)
  5. Fromages (si servis)
  6. Dessert(s)
  7. Mignardises et café