Formes

Il existe une extrême diversité  de  formes et de couleurs de pâtes. La forme est capitale si l’on veut que la sauce accroche mieux, sinon, elle restera au fond de l’assiette ou de la marmite. Outre la forme, l'aspect de surface de la pâte est également primordial pour la même raison. Ainsi par exemple une surface rugueuse est excellente pour que les pâtes prennent la sauce. Le choix de la semoule et du blé est déterminant pour la forme et la couleur des pâtes.

Pâtes longues, pâtes courtes et tubes

Dans la restauration italienne, il est possible de classer les pâtes suivant leurs formes et aspects. Dans cette « catégorisation », les pâtes longues (pasta lunga) se distinguent des pâtes courtes (évidemment). On trouve dans la première catégorie les Spaghetti, spaghettini, cheveux d'ange (capellini), bucatini (trouées), nouilles, linguine et le fusilli lunghi. Autre catégorie, les rubans ou fettucine. Elle englobe les tagliatelles, nouilles plates, pappardelle, Fettuccine, paglia e fieno (paille et foin),tonnarelli et tagliolini. Autre type, les tubes (tubi)  auquel appartient les Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, chifferi, gigantoni, rigatoni. Les tubes en coude (tubi) constituent également une catégorie de pâtes à part entière. Il s’agit des macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, ...).

Les pâtes farcies

Elles sont considérées comme une « curiosité » italienne. On englobe dans cette catégorie les agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni et tortellini. Bien évidemment, c’est ici que sont classées les lasagnes.

Et pour finir, il y a les pâtes aux formes fantaisies comme celles qui imitent des escargots, des oreilles ou des nœuds papillon. Buon Appetito !