Le ramen : une appropriation japonaise plutôt récente

Les différentes hypothèses et recherches historiques se rejoignent sur un point : l’origine du ramen est bien Chinoise. Au Japon, le ramen définit à la fois la soupe, mais aussi et surtout les pâtes. Vers la fin du XIXe siècle, les migrants chinois ont apporté au Pays du Soleil Levant leurs nouilles « la mian » (japaniser en « ra men ») ou nouilles étirées. Avant l’arrivée des ramens, les Japonais avaient déjà leurs propres nouilles, à savoir les Soba à base de farine de sarrasin et les udon à base de farine de froment, qui sont blancs et épais. Appelées chūka soba, les nouilles chinoises sont bien différentes, car ondulées et jaunes grâce à un trempage dans une eau minérale alcaline. Les premières soupes ramen sont très simples et s’adaptent doucement aux bouillons de soupe japonaise. C’est avec un cuisinier chinois de la ville portuaire de Yokohoma que le ramen basique tel qu’on le connaît avec un bouillon épais, pousses de bambou, porc rôti et œuf dur voit le jour.

La consécration du ramen à travers les yatai d’après-guerre

Jusqu’en 1912 à l’ère meiji, le ramen s’introduit doucement dans tout l’archipel. D’abord destiné aux travailleurs immigrés chinois, le ramen se fait connaitre des Japonais à travers les yatai qui sont des petits stands mobiles. À ce moment, le ramen a encore de la concurrence et n’a pas encore autant de succès. Il faudra attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale après 1945 pour que le ramen se démocratise plus. Le Japon connait alors des heures sombres avec une pénurie de riz l’obligeant à se tourner vers les pâtes à base de blé. Les ramen de la cuisine de rue et des gargotes, peu chers et pourtant délicieux et nourrissants, gagnent vite du terrain.

Autant de ramen que de régions

On retrouve au minimum une vingtaine de versions du ramen par région au Japon. Le ramen est déclinable à l’infini selon la forme des pâtes, le bouillon et les garnitures. Avec ses métamorphoses, il est devenu une véritable spécialité nippone. Le plus connu est surement le ramen Tonkotsu avec son bouillon aux os de porc. Entre un Kotteri-Kei Ramen à base de poulet, oignons, et haricots épicés ou un Onomochi Ramen avec fruits de mer, poulet et lards, le plus dur est de choisir.

Où manger des ramen en France ?

Pour déguster ce plat japonais, voici quelques adresses intéressantes en France :

- Kodawari Ramen à Paris qui compte rester au plus proche de la tradition ramen.
- Ramen Shop à Strasbourg qui propose des ramen personnalisables.
- Ramen Djizan à Lyon pour les puristes du ramen.
- Ippudo à Paris qui fait partie de l’authentique chaîne de restauration japonaise née à Fukuoka.
 - Restaurant Fufu à Bordeaux et à Toulouse qui est un bar à nouilles actif depuis 2010.