Retour sur l'histoire du guide

La première édition de ce Guide Rouge a été publiée en 1900, mais était loin d’avoir son succès actuel. À l’époque, c’était davantage un guide des meilleurs garages et des meilleurs hôtels qu’un livre rouge de la gastronomie. Ce n’est que dans les années 20 qu’il commence à prendre sa forme actuelle. Pour répondre à la question  ̎par qui et comment ? ̎, il faut savoir que Michelin déploie chaque année quelques 40 inspecteurs mystérieux à travers la France et en Europe. Ils parcourent environ 50 000 km chacun tous les ans pour repérer les meilleurs établissements. Pour avoir un jour la chance de voir son nom affiché dans cet ouvrage, certains critères doivent être respectés, à savoir la qualité des produits utilisés, la cuisson, le rapport qualité-prix, l’imagination ainsi que la régularité.

Les grandes lignes du guide 2017

L’édition 2017 compte 616 établissements étoilés. 70 nouveaux restaurants ont rejoint le banc des étoilés tandis que 52 autres se sont vus ôter une étoile. Le1947 du Chef Yannick Alléno à Courchevel n’a pas échappé aux yeux vigilants des inspecteurs de Michelin qui ont décidé de lui accorder trois étoiles cette année. C’est le seul restaurant à rejoindre le club très fermé des trois étoiles dans cette édition. Rappelons que le chef est aussi aux commandes du Pavillon Ledoyen à Paris qui a gardé ses trois étoiles cette année.

Parmi les nouvelles recrues de cette année, le chef Baptiste Denieul de l’Auberge Tiezegh est le plus jeune à être étoilé par le Guide du haut de ses 25 ans. Le chef Marc Veyrat a par ailleurs fait son come-back dans la liste en faisant peau neuve à la Maison des Bois à Manigod.  L’établissement gagne deux étoiles cette année.

Michelin a également décidé de réparer certaines erreurs. Le restaurant Kei à Paris, qui est dirigé par le chef Kei Kobayashi, a toujours fait preuve de créativité en proposant des plats français revisités à la façon asiatique. Il lui aura fallu attendre 2017 pour décrocher une deuxième étoile bien méritée.

Le guide rouge n’a pas fait que des heureux puisque les mauvais élèves ont vu leurs étoiles s’éclipser. Parmi ces grands perdants figure le restaurant du Château Cordeillan-Bages à Pauillac qui perd ses deux étoiles cette année. Une perte qui s’explique sûrement par le départ du chef Jean-Luc Rocha l’année dernière. L’Auberge du Cheval Blanc de Bayonne, l’Hôtel du Palais de Biarritz et la Table du Pouyaud à Champcevinel quittent la liste des restaurants étoilés en perdant leur unique étoile. Au total, quelques 52 restaurants français ont perdu leurs étoiles dans cette édition 2017.