La fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un
aliment en acide lactique, en alcool ou en acide acétique (vinaigre).
Cette transformation se fait grâce à des micro-organismes naturellement
présents dans l’aliment, ou ajoutés.
La fermentation est un moyen
traditionnel de conservation des aliments. C’est le seul qui améliore
leur valeur nutritive, leur saveur et leur digestibilité.
La
fermentation lactique ou lactofermentation est celle qui est la plus
intéressante du point de vue nutritionnel.
Voici des exemples d’aliments fermentés : le yogourt, la
choucroute, le miso, le tamari, les olives, le kéfir, le fromage, les
prunes umeboshis, le vinaigre, le vin, la bière, etc.
Exemple, le Kéfir de fruits:
Qu’est ce que le kéfir de fruits ?
Appelé aussi « cristal japonais », le kéfir est composé de levures et de bactéries
qui forment des grains translucides plus ou moins gros qui augmentent
en taille et en nombre lorsqu’ils sont en contact de l’eau sucrée.
Voici
les principales bactéries (bonnes pour la santé) présentes dans le
kéfir de fruits : Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, …
En gros, on récupère donc quelques
grains de kéfir, on les place dans de l’eau avec du sucre, de la figue
sèche et du citron (recette détaillée plus bas).
Les petits grains de
kéfir, au contact du sucre vont se multiplier et fabriquent un peu
d’acide et des gaz.
Au bout de quelques jours, l’eau sera devenu un peu
pétillante et légèrement acidulée, très agréable à boire surtout en été
car fort rafraîchissante.
La transmission des grains se fait gratuitement de personne à personne.
Conservation du kéfir de fruits quand on ne s’en sert pas
Pour conserver facilement les grains de kéfir, il y a plusieurs méthodes :
- Le placer au réfrigérateur avec une
cuillère à soupe de sucre (pour « nourrir » la graine) dans un récipient
fermé mais non hermétique. Cela n’altère en rien la capacité de
reproduction des grains qui se multiplient à nouveau par la suite dans
les conditions normales. Il est possible de conserver le kéfir pendant
plusieurs mois dans le réfrigérateur les grains immergés dans de l’eau
plate sucrée. Changez l’eau sucrée tous les 15 jours environ.
- On peut congeler les grains une fois
- On peut encore simplement faire sécher
les grains (sur une assiette plastique placée sur un radiateur tiède par exemple
ou bien étalés dans une passoire à température ambiante) en une seule
couche pour faciliter le séchage. Ils vont se rétracter. Rangez-les
ensuite dans un récipient hermétique et vous pourrez les conserver un an
environ. Pour vous en resservir, vous devrez les réhydrater en douceur
progressivement dans un peu d’eau sucrée pendant 12 heures environ.
Jetez ensuite l’eau et renouveler l’eau sucrée, ainsi de suite pendant 3
à 4 jours avant de pouvoir les réutiliser.
Réalisation du Kéfir de fruits:
Etapes de réalisation
Ingrédients :
- un grand récipient type gros bocal avec couvercle hermétique
- 3 cuillères à soupe de sucre (roux de préférence ou blanc). Evitez
le sucre complet (bien que très bon pour la santé, j’ai trouvé le kefir
fade avec le sucre complet).
- 2 grosses cuillères à soupe de grains de kéfir de fruit
- 1 l. d’eau de source
- 2 figues sèches
- 2 Rondelles de citron, soit un demi citron jaune
Préparation :
- Mettre dans le récipient tous les ingrédients.
- Remplir d’eau de source (sans remplir a ras bord, laissez un espace)
- Fermer le couvercle du bocal
- Laissez à température ambiante à l’abri de la lumière
- Quand les figues remontent en surface (24 Heures environ), la boisson est prête.
- Placer un saladier et filtrez le tout avec une passoire fine (Pas de métal)
- Récupérer le jus du citron
- Jetez les figues
- Récupérez les grains de Kéfir, rincez-les et remettez dans le bocal pour recommencer un nouveau cycle.
- Mettez le liquide directement en bouteille (bouteille en verre type limonade)
- Garder 2 jours a température ambiante
- Au bout de 2 jours environ, mettre au réfrigérateur pour stopper la fermentation et consommer..
- Faire uniquement la quantité que l’on consomme par jour.
- La boisson se conserve ensuite quelques jours au réfrigérateur, Si
l’on attend trop longtemps, le kéfir deviendra trop acide et imbuvable.
Précautions : avant
d’ouvrir la bouteille, préparez le ou les verres. Ne secouez pas la
bouteille. Procédez délicatement pour ouvrir la bouteille, ouvrez très
doucement le mécanisme de fermeture en maintenant bien à deux mains
bouteille et bouchon (au cas ou), pour éviter d’être surpris par
l’effervescence. Quand on ouvre, ça fait un petit « pschitt » comme
quand on débouche une boisson gazeuse.
magsolo