Procédé de fumage

Il s’agit de la Crêpe La Complète (jambon, oeuf, emmental, saucisse fumée) et de la Crêpe Toulousaine (oeuf, emmental, saucisse fumée, lardons, champignons). C’est l’occasion pour nous de vous parler un peu du procédé de fumage. Ce dernier est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Le fumage permet aussi bien de conserver que d'aromatiser les saucisses. Aujourd’hui, les moyens de conservation des aliments ayant beaucoup évolué, le procédé du fumage  est surtout appliqué pour offrir à la saucisse une excellente qualité gustative est esthétique. En effet, le fumage change la coloration et l’arôme, et durcit la texture de la saucisse. Cette technique consiste à exposer les saucisses à la fumée qui se dégage lors de la combustion de bois. Le choix du bois caractérise d’ailleurs certains arômes.

La tradition

Au 18ème siècle, le fumage était réalisé dans un local spécial. Les viandes étaient alors suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit par lequel circulait la fumée. Aujourd’hui, le fumage est réalisé dans un fumoir fonctionnant soit avec de la sciure, soit avec du charbon soit avec du gaz. Le fumage se fait  à froid (12-25 °C), à chaud (50-85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °C).