Comment est né l’art culinaire nikkei ?

Mais, commençons par le commencement, les origines de cette cuisine qui a vu le jour au Pérou vers la fin du XIXe siècle. Le terme nikkei désigne les Japonais qui ont décidé de s’établir dans ce pays d’Amérique du Sud. Durant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les Japonais n’y étaient plus les bienvenus, certains n’ont pu se résoudre à retourner au Pays du Soleil levant. Ils ont alors adopté la culture et la manière d’être péruviennes. Et surtout, ils ont créé la cuisine nikkei. Le principe est simple, perpétrer ou revisiter la cuisine nippone avec les ingrédients disponibles sur le sol péruvien.

Quelques plats phares

Le pulpo al olivo est la création de Rosita Yumura, qui compte parmi la première génération de Japonais nés sur le sol péruvien. Il s’agit d’un plat à base de poulpe et d’olives noires, cuit dans l’huile d’olive et finement assaisonné de persil, de moutarde et d’ail.

Comme le pulpo al olivo, le ceviche est une entrée, qui se démarque par sa note de fraîcheur. Ce plat est à base de thon coupé en dés, dont le goût est relevé avec du citron et de l’orange, de l’huile de sésame et de l’oignon. Des graines de sésame viennent varier la texture du plat. Les deux types de maïs péruvien qui complètent la liste des ingrédients apportent la touche latino-américaine. La recette du ceviche se décline en de multiples possibilités. Le thon peut aisément être remplacé par du cabillaud ou du saumon, selon les goûts de chacun.

D’autres plats, comme le tiradito (qui s’inspire du sashimi) et le cau-cau (tripes, piment jaune et pommes de terre façon pot-au-feu) figurent parmi les incontournables des cartes des établissements de restauration qui se spécialisent dans la cuisine nikkei.

La cuisine nikkei en France, les bons endroits pour l’expérimenter

L’art culinaire nikkei n’est plus un secret pour personne dans des villes comme San Francisco. Dans la capitale française, cette tendance commence à percer, et les amateurs se retrouvent dans des établissements comme le Uma. Outre les classiques, les tacos de bœufs marinés au saté (ce condiment typique de l’Asie du sud-est) et le gyoza (sorte de ravioli japonais) s’invitent à la carte. Au Uma, Lucas Felzine et Guillaume Sudre officient pour offrir la meilleure expérience nikkei. Le bar restaurant est situé à proximité des Tuileries.

S’il est bien un chef qui a offert ses lettres de noblesse à la cuisine nikkei à Paris, c’est Nobu Matsuhisa. Pour découvrir ses recettes, il n’y a qu’à franchir les portes de l’Hôtel Royal Monceau. Ce chef japonais a débuté sa carrière au pays du nikkei alors qu’il n’avait que 25 ans. Depuis, il a fait siennes des compositions telles que le crabe à la sauce aïoli au wasabi et le quinoa au homard. Les puristes parlent de Nobu Style, pour mettre en exergue le côté créatif et le besoin de satisfaire du chef.