Mais au-delà d’un clin d’œil à la tradition et aux coutumes, ce mode de cuisson est synonyme de convivialité et prône le retour au naturel. Et c’est à juste titre que l’on définit les pizzas cuites au four à feu de bois de réalisations artisanales.

Une technique à la fois unique et moderne

Le four au feu de bois est une technique séculaire, qui s’est perfectionnée au rythme des inventions et innovations. Aujourd’hui, les restaurateurs optent souvent pour les fours à feu de bois dotés d’un système de régulation électronique de la température. Ainsi, il n’est plus nécessaire de retirer la pizza du four pour contrôler son niveau de cuisson. Il existe également des fours équipés d’un plateau de pierre tournant sur lequel les pizzas sont disposées. Ainsi on est assuré d’avoir des pizzas cuites sur toutes les parties. Auparavant, les pizzaiolos devaient tourner manuellement les pizzas après les avoir sorties du four.

Une cuisson contraignante, mais efficace

La cuisson au bois d’une pizza n’a rien à voir avec celle effectuée dans un four à gaz ou électrique. D’une part, parce que la vitesse de combustion du bois dépend de son âge, de sa résistance au feu et de son état (parfaitement sec ou quelque peu humide). Il n’y a donc pas de durée de cuisson bien précise. Pour contourner cette difficulté, les pizzaïolos optent pour des associations de différents types de bois (exemple : charme, chêne et bouleau), leur objectif étant d’avoir aussi bien plus de braise, que de flamme ! De plus, comme le bois influe sur le goût des plats, le mariage d’arômes qui en résulte en fait une pizza agréablement parfumée. D’autre part, il faut constamment vérifier que le foyer et la voûte affichent un rose tirant presque sur le blanc. Cette couleur est le signe que le four est chaud.

Quelques règles d’utilisation

Sur le type de bois, les pizzérias utilisent uniquement ceux qui sont propres et secs. Par ailleurs, tous les bois feuillus sont éligibles. En revanche, on oublie les bois de récupération ainsi que ceux couverts de champignons. Dans les restaurants, les tenanciers choisissent généralement d’installer le four dans la salle de restauration. Dans ce cas, ils doivent veiller à ce que la clientèle n’ait pas accès aux parois extérieures. Et pour davantage de sécurité, la température de ces parois ne peut excéder 100 °C. Les pizzaiolos allument le four une heure avant le début du service. Une fois la braise constituée (à ce stade il fait entre 600° et 800° dans le four), ils la poussent sur les côtés à l’aide d’une raclette. C’est entre autres la chaleur de cette braise qui fera cuire les pizzas. Les pizzaiolos placent ensuite la sole dans le four. Chaque fois qu’une commande est passée, ils garnissent une pâte puis à l’aide d’une pelle, ils enfournent la pizza en posant celle-ci sur la sole.

Quelques détails techniques

Quel que soit l’emplacement du four, l’établissement doit se doter d’un conduit de fumée équipé d’une trappe de fermeture aisément accessible s’il se produit un feu de cheminée. Par ailleurs, la fumée est évacuée via une cheminée dont les caractéristiques sont conformes aux exigeances de la norme NF DTU 24-1 datée de février 2006.